Dacetyl-Abbau durch kommerzielle Reinzuchthefen

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Titel

Dacetyl-Abbau durch kommerzielle Reinzuchthefen

Autor

Schabehorn, Diana

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule Ludwigshafen am Rhein 2016 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Diacetyl ist eine Verbindung mit einem ausgesprochen starken Butteraroma. Geringfügige Überschreitungen des sensorischen Schwellenwertes führen zu leicht nussigen oder auch toastigen Aromen. In höheren Konzentrationen führt Diacetyl jedoch zu einem alles dominierenden Butteraroma und damit zu einem Verderb des Weines. Der Diacetyleintrag erfolgt überwiegend durch Milchsäurebakterien und in geringeren Umfang auch durch Weinhefen. Im Gegensatz zu Milchsäurebakterien sind Weinhefen jedoch zudem in der Lage, Diacetyl wieder abzubauen. In der vorliegenden Arbeit wurde der Diacetylabbau durch drei kommerzielle S. cerevisiae Weinhefen in zwei unterschiedlichen, mit Diacetyl angereicherten, Ausgangsmosten untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass der Diacetylabbau zu Beginn der Vinifikation, weitgehend unabhängig vom eingesetzten Hefestamm abläuft und dass selbst sehr hohe Diacetylkonzentrationen (100 mg/L) innerhalb von zwei Tagen unter den sensorischen Schwellenwert reduziert werden können. Zudem zeigten erhöhte Diacetylkonzentrationen keinen negativen Einfluss auf die Lebendzellzahl der Hefen und den Gärverlauf.

Herausgeber

Ludwigshafen am Rhein Hochschule Ludwigshafen am Rhein

Erstellungsdatum

12.08.2016

Format

VI, 50 Seiten Illustrationen, Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog