Die Bedeutung von Riboflavin für die Weinalterung und Möglichkeiten zur Verringerung der Riboflavingehalte im Wein

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Titel

Die Bedeutung von Riboflavin für die Weinalterung und Möglichkeiten zur Verringerung der Riboflavingehalte im Wein

Autor

Schmezer, Gerrit

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule Ludwigshafen am Rhein 2019 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

Wein / Alterung / Vitamin B2

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Riboflavin fördert die Oxidation von weininhaltsstoffen durch die Bildung voon reaktiven Sauerstoffspezies sowie durch die direkte Photoreduktionsreaktion mit diversen Substraten. Die Reaktionen sind dabei aufgrund ihrer üblicherweise hohen Geschwindigkeitskonstanten in aller Regel diffusionsgesteuert. Dies erklärt auch die unterschiedlichen Ergebnisse von Versuchen bezüglich der Schadschwelle von RF. Das Potential der Lichtalterung ist demnach nicht nur von der RF-Konzentration abhängig, sondern auch von den Konzentrationen aller anderen Substrate, die mit Riboflavin reagieren können. Anfällig für die Protonenabstrahierung sind vor allem α-Hydrocarbonsäuren (weinsäure, Apfelsäure, etc.), Thiole, Aldehyde und ungesättigte Kohlenwasserstoffe wie Phenole, Polyphenole und Aminosäuren. Vor allem Phenole und Aminosäuren sind in relativ hohen Gehalten in Wein vorhanden und teilweise extrem anfällig für die Degradation durch Riboflavin. Weiter können aus Aminosäuren hochpotente Aromastoffe entstehen, die in der Regel äußerst negativ behaftet sind. Dies ist eine logische Konsequenz der Tatsache, dass Aminosäuren auch bim Verderb von Lebensmitteln und der Verwesung degradiert werden. Vor allem schwefelhaltige Abbauprodukte weisen dabei enorm niedrige Geruchsschwellenwerte auf.Die Entwicklung von Fehlaromen vollzieht sich demnach zu einem großen Teil durch die Degradation von Aminosäuren. Dies geschieht vermutlich nach dem Schema der Strecker Degradation, da die Oxidation durch ROS vor allem bei schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein durch Additionsreaktionen gekennzeichnet ist, welche zusätzlich reversibel sind. Außerdem ist die molare Konzentration an Sauerstoff teilweise geringer als die von einzelnen Aminosäuren und auch deutlich geringer als die der gesamten Phenole. Dadurch kommt es häufiger zur direkten Interaktion mit Aminosäuren und Phenolen als mit Sauerstoff. Weiter reagieren ROS auch mit Phenolen durch die Bildung von Semichononen und Chinonen. Diese regen wiederum die Strecker Degradation von Aminosäuren an. Die Versuchsergebnisse bezüglich Riboflavinproduktion durch verschiedene Hefen und verschiedene Ernährungssituationen wurden diskutiert und stimmen mit anderen Ergebnissen in der Literatur überein. Die Synthese von Riboflavin wird durch gute Stickstoffversorgung und geringer Aminosäuregehalte im Most verrringert. Diese Bedingungen können durch eine Bentonitschönung des Mostes und eine ausreichende DAP-Gabe hergestellt werden, was sich auch in den Versuchen als efektiv für die RF-Reduktion gezeigt hat. Die Reduktion des RF-Gehalts im Wein durch Aktivkohle und Bentonit wurde ebenfalls untersucht und die Ergebnisse sind ebenfalls im Einklang mit denen anderer Autoren. Aktivkohle hat sich dabei als deutlich effektiver als Bentonit herausgestellt. Die Kohle für die Korrektur von Farbfehlern weist dabei die besten Resultate auf,was wohl auch auf die Eigenschaften von RF als Farbstoff zurückzuführen ist.Auf Basis der Versuchsergebnisse und der Literaturarbeit wurden anschließend mehrere Möglichkeiten zum Produktschutz gegen Lichtalterung diskutiert. Diese beinhalten die Zugabe von Flavonoiden, Ascorbnisäure und Carotinodien sowie die Erhöhung des Glutathingehalts durch geeignete Hefen. Aber auch die Reduktion des Riboflavingehalts durch Bentonitschönung des Mostes und eine gute Sauerstoffversorgung während der Gärung.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

April 2019

Format

VIII, 58, xi, iv Seiten Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog