Einfluss derr partiellen Entalkoholisierung von Sektgrundweinen auf Gärkinetik, Aromazusammensetzung und Sensorik im späteren Sekt

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Titel

Einfluss derr partiellen Entalkoholisierung von Sektgrundweinen auf Gärkinetik, Aromazusammensetzung und Sensorik im späteren Sekt

Autor

Singer-Fischer, Lena

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule Ludwigshafen am Rhein 2018 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Im Zuge dieser Arbeit wurden die Auswirkungen unterschiedlicher Alkoholgehalte im Sektgrundwein und dessen partielle Entalkoholisierung auf die Gärtechnik der zweiten Gärung, die Aromazusammensetzung und Sensorik im späteren Sekt untersucht. Neben der Versektung der Kontrollvarianten fanden die Verfahren der osmotischen Destilation im Teilmengenverfahren und der Verschnitt durch Süßreserve Awendung. Es konnte ein eindeutiger Zusammenhang zwischen Alkoholgradient und Gärverfahren hergestellt werden. Je niedriger der Alkoholgehalt war, desto zügiger verzeichnete sich ein Druckaufbau während der zweiten Gärung. Trotz sortenbedingter Unterschiede konnten einheitliche Tendenzen hinsichtlich der Aromaveränderung durch die osmotische Destillation festgestellt werden. Die Abreicherung flüchtiger Aromastoffe konnte durch die gaschromatographische Analyse bestätigt werden und war entsprechend abhängig von der Flüchtigkeit der Substanzen, der Dauer der Behandlung und dem Grad der Entalkoholisierung. Die hier relevante Variante, die Verringerung des Alkoholgehaltes um 1,5%vol. im Grundwein, wurde jedoch im Vergleich sensorisch nicht als schlechter empfunden. Der Aromaverlust durch die Alkoholreduzierung wurde durch die Versektung tendenziell ausgeglichen. Durch die Absenkung des Alkoholgehaltes konnte eine eindeutige Verbesserung der Gärkinetik erziehlt werden, ohne dabei signifikante organoleptische Einbußen verzeichnen zu müssen.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

Oktober 2018

Format

IX, 90 Seiten Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog