Einsatz der Lachancea thermotolerans zur Säureregulierung und Analyse der malolaktischen Fermentation

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Titel

Einsatz der Lachancea thermotolerans zur Säureregulierung und Analyse der malolaktischen Fermentation

Autor

Bamberger, Ina-Sophie

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2024 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

FermentationMilchsäure

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Der Klimawandel spielt auch im Bereich der Sektbereitung eine entscheidende Rolle. Durch das Ansteigen der Temperatur nehmen die Säuregehalte im Wein immer weiter ab. Lachancea thermotolerans bildet als Hefe aus Zucker Milchsäure und ist dadurch in der Lage den Most anzusäuern. Zielsetzung der folgenden Arbeit war es, L. thermotolerans zur Säureregulierung einzusetzen und im Anschluss die malolaktische Gärung mit verschiedenen Starterkulturen (Oenococcus oeni und Lactobacillus plantarum) zu analysieren. Dabei wurde der Fortschritt der Gärung mittels Biegeschwinger überwacht, die Hefezellzahlen mit Hilfe des Oculyze-Systems und die Bakterienzellzahlen durch KbE bestimmt und die Milchsäurewerte enzymatisch analysiert. Durch L. thermotolerans konnten die pH-Werte von 3,0 auf 2,9 gesenkt werden. Die Gesamtsäure wurde gleichzeitig von 6,8 g/L auf fast 13 g/L angehoben. Beide Bakteriengattungen waren in der Lage die Äpfelsäure zur Milchsäure zu verstoffwechseln. Die Alkoholgehalte mit und ohne L. thermotolerans unterschieden sich nur gering (10% vol. ohne L. thermotolerans, 9,7 % vol. mit L. thermotolerans), waren aber signifikant unterschiedlich. L. thermotolerans könnte gerade im Bereich der Verschnitte einen entscheidenden Unterschied bei der Säuerung machen. In einem weiteren Versuch wäre die sensorische Untersuchung und Auswirkung der Hefe L. thermotolerans auf den Most bzw. Wein interessant.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

09.02.2024

Format

IX, 40 Seiten Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog