Kurativer Diacetyl-Abbau im Weißwein mittels Saccharomyces cerevisiae-Vorkulturen

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Titel

Kurativer Diacetyl-Abbau im Weißwein mittels Saccharomyces cerevisiae-Vorkulturen

Autor

Ziehl, Annika

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2018 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Das sensorisch meist als buttrig wahrgenommene Diacetyl (Butandion) wird in Konzentrationen über ~2 mg/L teilweise schon als Weinfehler empfunden. Während der alkoholischen Gärung wird Diacetyl hauptsächlich von Milchsäurebakterien (MSB) und in geringen Mengen auch von Weinhefen synthetisiert. Im Gegensatz zu den MSB verstoffwechselt die Hefezelle dieses während der Gärung wieder. Ziel der Versuche war es, das Diacetyl-Abbauverhalten einer konventionellen Saccharomyces cerevisiae-Kultur nach unterschiedlich langen Vorkultivierungszeiträumen, in einem ungeschwefelten Weißwein mit 20 mg/L zugesetztem Diacetyl zu charakterisieren. Es konnte gezeigt werden, dass Saccharomyces cerevisiae die Fähigkeit besitzt Diacetyl im Wein nach bereits abgeschlossener alkoholischer Gärung kurativ abzubauen. Während die Hefeansätze, welche nach einer Vorkultivierung von 20 Minuten und 6 Stunden in den Wein gegeben wurden keine nennenswerte Auswirkung auf die Diacetyl-Konzentration hatten, zeigten die Varianten mit einer 24-, 48- und 72-stündigen Vorkultivierung von Beginn an einen starken und kontinuierlichen Diacetyl-Abbau. Da der Diacetyl-Gehalt dieser Varianten ab dem 14. Gärtag wieder leicht anstieg, ist ein Belassen der Hefe im Wein von 12 Tagen für eine optimale Diacetyl-Reduktion ausreichend. Als Empfehlung für die Praxis ergibt sich, die Zugabe einer 24 Stunden vorkultivierten Saccharomyces cerevisiae-Kultur, um eine kurative Diacetyl-Reduktion in ungeschwefeltem Weißwein zu erzielen.

Herausgeber

Ludwigshafen am Rhein

Erstellungsdatum

28. September 2018

Format

V, 34 Seiten Diagramme, Illustrationen

Quelle

Bibliothekskatalog