Sensorische und chemische Charakterisierung der Auswirkung von Amphoren

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Titel

Sensorische und chemische Charakterisierung der Auswirkung von Amphoren

Autor

Burnikel, Steffen

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2020 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

Weinherstellung / Amphora

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Die Weinbereitung in Amphoren im Vergleich zu Edelstahlbehältern bringt sowohl analytisch als auch sensorisch interessante Ergebnisse. Die Weißburgunderweine aus den Tonamphoren enthalten mehr Tannine, werden jedoch in der sensorischen Wahrnehmung mit den Weinen aus der Milchkanne, welche die gleiche Maischekontaktzeit aber den geringeren Tanningehalt haben, in Bezug auf die Bitterkeit gleichgestellt. Dadurch zeigt die Amphore eine positive Auswirkung auf die qualitative Zusammensetzung des Tannins.Jedoch wirzu ein hochreifes und gesundes Traubenmaterial vorrausgesetzt. Zudem kann davon ausgegangen werden, dass die Weine aufgrund der hohen Mengen an Tannin ein höheres Lagerpotential besitzen. Die Analytik und die sensorische Beurteilung der Weine weist auf einen recht hohen Oxidstinsschutz der Amphore hin. Die Eigenschaften Lagerpotential bzw. Oxidationsschutz lassen sich ebenfalls auf den Merlot aus denAmphoren übertragen. Jedoch bringt die Vinifizierung mittels Amphoren einen unvergleichbaren Weintyp, obgleich Rot- oder Weißwein, hervor. Dadurch ist es gerade auf dem deutschen Markt nicht leicht Akzeptanz für Amphorenweine zu gewinnen. Erst durch einen sehr hohen Erklärungsaufwand der Weinherstellung und deren Hintergründe werden Amphorenweine zu einem interessanten Produkt. Aufgrund unterschiedlicher Fehler bei der Durchführung und mangelder Kenntnisse über Amphoren konnten zum größten Teil nur Vermutungen angestellt werden. Bei weiteren Versuchen mit Amphoren ist darauf zu achten, dass nach dem Ende der Gärung alle Varianten spundvoll gefüllt werden. Um die Ergebnisse nicht zu verfälschen, sollten die Varianten ebenfalls mit vergorener Maische aufgefüllt werden. Außerdem dürfen die Varianten bzw. Amphoren während der gesammten Vinifikation nicht bewegt werden. so dass der Maischehut nicht durch Erschütterungen zusammenbricht und absinkt. Bei der Probenahme sollte der Sauerstoffeintrag möglichst gering gehalten werden. Dies kann durch die Entnahme mit einem langen, dünnen Edelstahlrohr gewährleistet werden, weil damit der Deckel der Amphore verschlossen bleibt. Für genauere Aussagen über den Einfluss einer Amphore auf die analytische und sensorische Auswirkung auf Weine sind weitere Versuchsansätze erforderlich. Von großer Bedeutung für genaue Aussagen zur Mikrooxogenierung der Weine ist die Ermittlung der Menge an durchlässigem Sauerstoff.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

27.01.2020

Format

VII, 82 Seiten Illustrationen, Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog