Über den Geruchsschwellenwert von SO2 in Wein und die analytische Bestimmung der molekularen SO2

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Titel

Über den Geruchsschwellenwert von SO2 in Wein und die analytische Bestimmung der molekularen SO2

Autor

Weber, Marc

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2019 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

Schweflige Säure, Wasserstoffionenkonzentration, Fotometrie, Schwefeldioxid, Wein, Sensorische Prüfung, Olfaktometrie

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Schwefeldioxid (SO2) hat in der Weinbereitung - neben den positiven Eigenschaften - bei hohen Konzentrationen den großen Nachteil Weine geruchlich negativ zu verändern. Ziel dieser Arbeit ist der wissenschaftliche Beleg, dass die geruchliche Wahrnehmung der SO2 alleine von der molekularen SO2 abhängt. So konnte der SO2-Geruchsschwellenwert getrennt in Wasser, Weiß- und Rotwein in Abhängigkeit der molekularen SO2 ermittelt werden und somit unabhängig von der freien SO2 und dem pH-Wert. Des Weiteren wurde eine einfache und kostengünstige Analysemethode entwickelt um die molekulare SO2 direkt zu bestimmen. In der Tat belegen die sensorischen Versuche in Wasser die alleinige Abhängigkeit der geruchlichen Wahrnehmung der SO2 von der molekularen SO2 und der ermittelte Geruchsschwellenwert in Wasser liegt bei 54 µg/L (152) molekularer SO2. Die Versuche in Wein ergaben, dass der Geruchsschwellenwert für den verwendeten Weißwein bei 2,1 mg/L (3,1) molekularer SO2 liegt und bei dem verwendeten Rotwein bei 3,1 mg/L (2,1). Wird der Geruchsschwellenwert mit dem dimensionslosen Faktor in der Klammer dividiert bzw. multipliziert, so erhält man die Geruchsschwellen für die 5% empfindlichsten bzw. 5% unempfindlichsten Prüfer. In dem verwendeten Weißwein liegt die Geruchswahrnehmung der SO2 für sehr sensible Weintrinker bei 0,7 mg/L molekularer SO2, bei den am wenigsten sensiblen hingegen bei 6,5 mg/L. Die neu entwickelte Analysemethode zur direkten Bestimmung der molekularen SO2 beruht auf der Überleitung der sich im Gasraum über dem Wein vorliegenden SO2 in eine Lösung mit ortho-Phthalaldehyd (OPA) und Ammoniak (NH3). Der aus der Reaktion resultierende farbige Umschlag wird bei 424 nm im sichtbaren Bereich detektiert. In dieser Arbeit wird ein Proof of Concept der neuen Methode erbracht, indem gezeigt wird, dass sich die SO2-Konzentration in der OPA-NH3-Lösung linear zur Extinktion verhält (R2>99%).

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

14. August 2019

Format

viii, 61 Seiten Illustrationen, Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog