Untersuchung von mikrobiell erzeugtem Mäuselton

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Titel

Untersuchung von mikrobiell erzeugtem Mäuselton

Autor

Andriof, Hannah

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2023 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

WeinanalyseWeinfehlerSchadorganismusLactobacillus hilgardii, Mikrobiologische AnalyseAlkoholische Gärung

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Das Ziel der Bachelor-Thesis ist die Untersuchung von mikrobiell erzeugtem Mäuselton. Hierzu wurden sechs Versuchsvarianten im Maßstab der Mikrovinifikation erstellt. Der Versuchsmost wurde angereichert, um optimale Bedingungen für die Entstehung des Mäuseltons zu schaffen und mit den Mikroorganismen Brettanomyces bruxellensis und Lactobacillus hilgardii, die als Hauptverursacher des Mäuseltons gelten, beimpft. Die Überwachung des Gärprozesses erfolgte wöchentlich. Die Gesamtzellzahl wurde mittels einer Neubauer Zählkammer, sowie durch eine qPCR bestimmt. Die Bestimmung der Lebendzellzahl erfolgte durch Ausplattieren und Zählung der koloniebildenden Einheiten. Zusätzlich wurden FT-IR-Messungen durchgeführt, sowie eine sensorische Überprüfung der Versuchsreihen auf den Mäuselton. Die Substanzen 2-Acetyltetrahydropyridin (ATHP), 2-Ethyltetrahydropyridin (ETHP), 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Acetylpyridin, die für die Wahrnehmung des Mäuseltons verantwortlich gemacht werden, wurden durch eine abschließende GC/MS-Analyse quantifiziert. Die Entstehung des Mäuseltons durch B. bruxellensis und L. hilgardii konnte bestätigt werden. Insbesondere bei einer Mischkultur der beiden Mikroorganismen konnten hohe Konzentrationen von ATHP und ETHP in festgestellt werden. Auch sensorisch war der Mäuselton wahrnehmbar. Es konnte die Hypothese aufgestellt werden, dass besonders die Kombination von B. bruxellensis und L. hilgardii ein hohes Risiko für die Bildung des Mäuseltons darstellt.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

25.10.2023

Format

V, 52 Diagramme, Illustrationen

Quelle

Bibliothekskatalog