Vergärung von stark zuckerhaltigem Most durch verschiedene Hefestämme von Torulaspora delbrueckii

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Titel

Vergärung von stark zuckerhaltigem Most durch verschiedene Hefestämme von Torulaspora delbrueckii

Autor

Zimmermann, Lukas

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2021 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Schlagwort

Gärung, Hefestamm, Torulaspora delbrückii

Genre

Hochschulschrift

Beschreibung

Ziel der vorliegenden Bachelorarbeit war es verschiedene Hefestämme und Einsaatmengen von Torulaspora delbrueckii auf ihre Gäreigenschaft in stark zuckerhaltigem Most und die Bildung von flüchtiger Säure zu untersuchen. Die erste Versuchsreihe beschäftigte sich mit verschiedenen kommerziell erhältlichen Hefestämmen von Torulaspora delbrueckii. Als Kontrollvariante wurde eine Torulaspora delbrueckii Hefe nach 2 Tagen mit einer S. cerevisiae Reinzuchthefe überimpft. Im zweiten Versuchsteil wurden unterschiedliche Mengen des gleichen Torulaspora delbrueckii Stammes eingesetzt. Als Most wurde ein durch Eingefrieren auf ca. 160°Oechsle angereicherter pasteurisierter Rieslingmost verwendet. Es wurden die Hefezellzahlen mit dem Smartphone-Mikroskop, die Gärverläufe mittels Biegeschwinger und die Essigsäure analysiert. Der erste Versuchsteil konnte zeigen, dass die verschiedenen Stämme nur minimale Unterschiede in ihrem Gärverhalten zeigten. Alle Stämme erreichten die geforderte Alkoholgrenze von 9 % vol. Hierbei war die Kontrolle deutlich schneller als die Gärvarianten mit der reinen Torulaspora delbrueckii. Die Bildung der flüchtigen Säure konnte durch den Einsatz einer reinen Torulaspora delbrueckii Hefe signifikant reduziert werden. Der zweite Versuchsteil zeigte, dass die Gärdauer bis zum Erreichen der geforderten Alkoholgrenze von 9 % vol. mit erhöhter Einsaatmenge abnimmt. Allerdings erhöht sich deutlich die Bildung der flüchtigen Säure. Somit kann dem Winzer der Einsatz von Torulaspora delbrueckii zur Verringerung der Essigsäurebildung in hochzuckerhaltigen Mosten empfohlen werden, wobei die Einsaatmenge nicht die empfohlenen 25g/hl übersteigen sollte.

Herausgeber

Ludwigshafen

Erstellungsdatum

05.07.2021

Format

VII, 54 Seiten Illustrationen, Diagramme

Quelle

Bibliothekskatalog