Auswirkung erhöhter Milchsäuregehalte auf die malolaktische Gärung

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Title

Auswirkung erhöhter Milchsäuregehalte auf die malolaktische Gärung

Author

Steinmann, Moritz

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2022 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

Weinherstellung, Gärung, Lactobacillus plantarum

Genre

Hochschulschrift

Description

Diese Arbeit beschäftigte sich mit dem Einfluss von erhöhten Milchsäuregehalten verursacht durch die Hefe L. thermotolerans auf die malolaktische Gärung mit L. plantarum. Dabei wurden abhängig vom Überimpfungszeitpunkt unterschiedliche Milchsäuregehalte durch L. thermotolerans gebildet. Durch eine simultane malolaktische Gärung mit L. plantarum wurde untersucht, ob die erhöhte Milchsäure einen Einfluss auf den biologischen Säureabbau hat. Hintergrund ist die zukünftige Verwendung der Hefe L. thermotolerans zur Sektgrundweinbereitung. Die Zellzahlen der Hefe wurden mit Hilfe eines Smartphone-Mikroskops analysiert. Die Äpfel- und Milchsäuregehalte wurden enzymatisch bestimmt. Durch die Hefe L. thermotolerans wurden bis zu 4,5 g/L Milchsäure gebildet. Durch die Bildung von Milchsäure konnte neben den Unterschieden von Gesamtsäure und pH-Wert eine Alkoholreduzierung gemessen werden. Ein direkter Einfluss von erhöhten Milchsäuregehalten auf die malolaktische Gärung konnte nicht festgestellt werden. Durch die aktuellen klimatischen Veränderungen hat der Themenbereich von alkoholreduzierender und säureerhöhender Hefen eine hohe Relevanz und weitere Studien zu diesem Themengebiet sind zu erwarten.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

02.08.2022

Format

X, 35 Seiten Diagramme

Source

Bibliothekskatalog