Einfluss schwankender Temperaturen bei der Flaschenlagerung von Wein in Abhängigkeit des Flaschengewichts

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Title

Einfluss schwankender Temperaturen bei der Flaschenlagerung von Wein in Abhängigkeit des Flaschengewichts

Author

Koch, Kerstin

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2023 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

WeinLagerungGlasflascheTemperaturabhängigkeitFlaschenverschluss, WeinSensorische PrüfungGaschromatographie

Genre

Hochschulschrift

Description

Im Rahmen dieser Arbeit wurde der Einfluss von Temperaturschwankungen in Abhängigkeit vom Flaschentyp auf einen Riesling und die damit verbundenen analytischen und sensorischen Veränderungen untersucht. Als Glasvarianten wurden eine Leichtglasflasche, eine Standardglasflasche und eine Premiumglasflasche verwendet. Die Lagerung erfolgte über neun Monate bei drei verschiedenen Temperaturvarianten. Zur Kontrolle wurde ein Teil der Flaschen bei einer konstanten Temperatur von 16°C gelagert. Ein Teil der Flaschen wurde bei einer leichten Temperaturschwankung von 12-20°C und ein weiterer Teil bei einer starken Temperaturschwankung von 8-14°C gelagert. Zusätzlich zur Variation des Flaschengewichts wurden die Flaschen mit zwei verschiedenen Verschlüssen verschlossen und teilweise stehend und teilweise liegend gelagert. Es konnte gezeigt werden, dass starke Temperaturschwankungen einen Einfluss auf den Wein hinsichtlich des Abbaus von Acetaten haben. Diese werden bei hohen Temperaturen schneller hydrolysiert und führen somit zu einem Verlust der fruchtigen, frischen Aromatik im Wein. Es konnte diesbezüglich ein tendenziell positiver Effekt der schweren Glasflasche festgestellt werden, allerdings nur im Vergleich zur leichten Glasflasche. Zwischen der Standard- und der Premiumglasflasche konnten keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden. Für den Aromastoff Linalool konnte gezeigt werden, dass Temperaturschwankungen ebenfalls zu einer Beschleunigung des säurekatalysierten Abbaus im Wein führen. Auch hier zeigt sich eine tendenzielle Abhängigkeit vom Flaschengewicht, jedoch keine Unterschiede zwischen Standard- und Premiumglas. Eine deskriptive sensorische Analyse konnte die gaschromatographischen Veränderungen der Aromastoffe bestätigen. Allerdings zeigte sich auch hier eine Entwicklung zu reiferen, weniger fruchtigen/frischen Weinen im Zusammenhang mit den starken Temperaturschwankungen und keine Unterschiede in Abhängigkeit vom Flaschengewicht.Die Ergebnisse bezüglich des SO2- und CO2-Verlustes können ebenfalls nicht auf das Flaschengewicht zurückgeführt werden, sondern beziehen sich auf die Art des Verschlusses und in diesem Zusammenhang auf die Dichtigkeit des Verschlusses. Auch die mit CIELab definierte Farbe zeigt keinen Zusammenhang mit einem höheren Flaschengewicht.Aus den Ergebnissen dieser Arbeit kann geschlossen werden, dass starke Temperaturschwankungen und generell hohe Temperaturen einen negativen Einfluss auf die Entwicklung des Weines haben, das Flaschengewicht dabei jedoch eine untergeordnete Rolle spielt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Leichtglasflasche zwar tendenziell eine schlechtere Isolierwirkung für den Wein aufweist, jedoch kein Unterschied zwischen einer Standardflasche und einer Premiumglasflasche festgestellt werden konnte. Die Praxisrelevanz dieser Ergebnisse ist hoch. So kann die Empfehlung ausgesprochen werden, auch bei Premiumweinen das Gewicht der Glasflaschen zu reduzieren. Dadurch können CO2-Emissionen eingespart werden, ohne die Reifeprozesse im Wein zu gefährden, wenn konstante und niedrige Lagertemperaturen gewählt werden.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

24. Juli 2023

Format

VII, 67 Seiten Diagramme

Source

Bibliothekskatalog