Einfluss von Hefenährstoffen auf die Vergärung von nährstoffarmen Traubenmosten

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Title

Einfluss von Hefenährstoffen auf die Vergärung von nährstoffarmen Traubenmosten

Author

Zhou, Qitong

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2020 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

Gärung / Riesling / Stickstoff

Genre

Hochschulschrift

Description

Stickstoff ist ein wichtiger Nährstoff für das Wachstum der Hefezellen und für die Fermentation. Die Zugabe von stickstoffreichen Nährstoffen kann sich auf das Zellwachstum, die Fermentation und auf Aromastoffe im Wein auswirken. Die Einflüsse verschiedener Nährstoffpräparate wurden in stickstoffarmem Riesling Most untersucht. Zur Untersuchung des Zellwachstums wurde das Oculyze Smartphone Mikroskop verwendet, mit welchem die Gesamtzellzahl und die Viabilität der Hefezellen gemessen wurde. Zur Analyse der Gärung wurde die Änderung des Mostgewichts mithilfe eines Biegeschwingers gemessen. Nach der Gärung wurden die Aromen der Weine mit der HS-SPME-GCMS Aromamethode analysiert. Die Ergebnisse haben gezeigt, dass die Nährstoffe die Gärintensität durch die Förderung des Aufbaus der Biomasse erhöhen. Die Zugabe von DAHP hat die Gärung und das Wachstum der Hefen nur gering gefördert. Auch die Ester Bildung wurde nur leicht durch die DAHP Zugabe angeregt. Organische Nährstoffpräparate unterstützten die Überlebensfähigkeit und das Wachstum am effektivsten. Dazu wurden vermehrt Norisoprenoid-Stoffwechselprodukte nachgewiesen, die zu einer komplexeren Weinstilistik beitragen können. Auch die Bildung von Estern wurde deutlich angeregt, was die Fruchtigkeit der Weine erhöht. Die Effekte der Nährstoffzugabe auf das Zellwachstum konnten mit dem Oculyze Smartphone Mikroskop sehr gut gemessen werden. Aufgrund seiner einfachen Bedienung kann das Oculyze Smartphone Mikroskop als eine praktische mikrobiologische Gärkontroll-Methode im Weinkeller dienen.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

02.09.2020

Format

VI, 49 Seiten Illustrationen, Diagramme

Source

Bibliothekskatalog