Einfluss von Traubenreife und Mazerationsdauer auf die sensorischen und phenolchemischen Eigenschaften von Spätburgunder und Cabernet Sauvignon nach dreijähriger Flaschenreife

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Title

Einfluss von Traubenreife und Mazerationsdauer auf die sensorischen und phenolchemischen Eigenschaften von Spätburgunder und Cabernet Sauvignon nach dreijähriger Flaschenreife

Author

Hauser, Julian

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2023 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

RotweinSensorische PrüfungMazeration, RotweinWeinanalysePhenole, LagerungGlasflasche

Genre

Hochschulschrift

Description

Das Ziel dieser Arbeit ist, die sensorischen wie phenolchemischen Unterschiede von Spätburgunder und Cabernet Sauvignon unterschiedlicher Traubenreife mit 6d und 13d Mazeration zu definieren. Im zweiten Teil des Versuches wird der Einfluss einer dreijährigen Flaschenlagerung auf die Aussagekraft von Analysen am Jungwein geprüft. Die phenolchemische Untersuchung wurde mittels Harbertson-Adams Assay, FolinC und HPLC-DAD/FD sowie LC-QToF-MS durchgeführt. Die Konzentrationen von Flavanolen und Proanthocyanidinen aus den Kernen nahmen vor allem durch lange Mazerationen zu. Monomere Anthocyane nahmen durch Traubenreife zu und durch lange Mazeration ab. Dies konnte an der Farbintensität visuell durch eine deskriptive Analyse, sowie im CIELab Farbraum durch die Helligkeit bestätigt werden. Trends in den Jungweinen sind grundsätzlich vergleichbar mit denen der drei Jahre gelagerten Weine. Die Varianzen werden durch fortschreitende Flaschenlagerung jedoch kleiner. Drei Jahre gelagerte Weine werden als farbschwächer und saurer wahrgenommen. Der Gehalt an polymeren Phenolen nimmt zu. Die Einflüsse der Traubenreife, Mazerationszeit und Flaschenreife sind für CS und SB unterschiedlich.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

17.03.2023

Format

X, 88 Seiten Diagramme

Source

Bibliothekskatalog