Möglichkeiten der Maischegärung bei Weißweinen aus neuen robusten Rebsorten (PIWIs)

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Title

Möglichkeiten der Maischegärung bei Weißweinen aus neuen robusten Rebsorten (PIWIs)

Author

Ladach, Martin

Dissertation

Masterarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2023 Bilingualer Masterstudiengang Weinbau und Oenologie (FAVO), Weincampus Neustadt

Subject

Weinherstellung / Weißwein / Gärung

Genre

Hochschulschrift

Description

In der vorliegenden Arbeit wurden vier verschiedene, pilzwiderstandsfähige Rebsorten auf ihre Eignung zur Herstellung von Weißweinen im Maischegärverfahren untersucht. Diese waren Sauvignac, Muscaris, Calardis blanc und Cabernet blanc. Insegesamt wurde jede Rebsorte in vier verschiedenen Varianten evaluiert. Neben der Kontrollvariante (klassische Anbauweise) wurden einer weiteren Variante 30% ganze Beeren während der alkoholischen Gärung zugegeben. Bei der dritten Variante bertrug die Zugabe 100% ganze Beeren. Die vierte Variante enthielt ebenfalls 100% ganze Beeren, wurde allerdings nach fünf bis sechs Tagen abgepresst. Während der Gärung wurden die Maischegärverianten zu Beginn täglich gestampft, zum Ende nur noch alle zwei Tage bis garnicht. Nach Abpressen der Maische erfuhren die Weine eine klassische Ausbauweise (SO2-Gabe, Feinhefelager, Filtration). Die Versuchsweine wurden etwa sechs Monate später analyisch untersucht. Hierbei wurden weinanalytische Zahlen erhoben (FTIR), wie auch Farbanalysen umgesetzt (CIE-Lab). Ebenfalls Bestandteil der Untersuchung waren Gesamtphenolbestimmung (Folin-Ciocalteu), Polyphenolbestimmung (HPLC), Aromastoffbestimmung (HS-SPME) - (GC-MS) sowie eine abschließende Descriptive Sensorische Analyse mit einem trainierten Prüferpanel. Alle gewonnen Datne wurden anschließen statistisch ausgewertet und visualisiert. Es ergaben sich deutliche Unterschiede sowohl zwischen den Rebsorten wie auch in Bezug zu den unterschiedlichen Ausbauweisen. Die Maischevergorenen Weine tendierten insgesamt zu geringeren Alkoholgehalten als die Kontrollvarianten. Auch wiesen die Maischevergorenen Weine grundsätzlich weniger fruchtbetonte Ethyltester auf bei gleichzeitiger Zunahme an Monoterpenen (Linalool) und Isopreniode (ß-Damascenon). Auch die Gehalte höherer Alkohole nahmen deutlich zu (3-Methylbutanol, 2-Phenylethnol). Bei Calardis blanc konnte ebenfalls eine Zunahme der Konzentration des flüchtigen Phenols 4-Venylguaiacol in den maischevergorenden Verianten beobachtet werden. Auch die Summe an Gesamtphenolen wie auch die Zusammensetzung der Polyphenole und Phenolcarbonsäuren veränderte sich durch den Einsatz ganzer Beeren während der Weinbereitung. Allerdings zeigten sich hier deutliche Untrschiede zwischen den Rebsorten. So waren die Ausprägungen in den Maischegärverianten bei den Sorten Sauvignac und Calardis blanc weniger differnziert. Bei Cabernet blanc waren die Trends eindeutiger. Muscaris zeigte insgesamt die höchsten Gehalte an Phenolen, auch waren hier eindeutige Zusammenhänge zeischen den Ausbauvarianten und den daraus resultierenden Analyseergebnissen zu erkennen. Alle feldversuche weisen "klassische", helle Farbtöne auf, die nicht im Ansatz mit den Farbtönen von Orageweinen vergleichbar waren. Das trainierte Prüferpanel konnte viele Aussagen und Trends der Analyseergebnisse bestätigen und statistisch absichern. Vor allem bei den Rebsorten Sauvignac, Muscaris und Cabernet blanc ergaben sich zahlreiche signifikante Unterschiede, sowohl in olfaktorischer wie auch in geschmacklicher Hinsicht. Bei Calardis blanc waren die Unterschiede zwischen den Varianten weniger ausgeprägt, was sich auch in den weinanalytischen Daten zeigte. Bei Sauvignac waren vor allem die Unterschiede zwischen der Kontrollvariante und den Maischegärverfahren als Gruppe zu erkennen. Bei Muscaris und mit Astrichen auch bei Cabernet blanc lagen die Unterschiede sowohl zwischen den Kontrollvarianten und den Maischegärvarianten, aber auch innerhalb der verschiedenen Varianten der Maischegärungen. Vor allem Muscaris erwies sich als sehr geeignet, um Einflüsse der verschieden großen Beerenanteile auf die Weinstilistik zu differenzieren. Abschließend bleibt festzuhalten, dass das oenologische Verfahren der Maischegärung bei weißen Rebsorten ein hervorragendes Stilmittel der Profilbildung für Weißweine darstellt. Pilzwiderstandsfähige Rebsorten erweisen sich dabei als sehr geeignet.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

02.02.2023

Format

107, XIX Seiten Illustrationen, Diagramme

Source

Bibliothekskatalog