Verringerte Bildung von Essigsäure während der Gärung hochzuckerhaltiger Moste mit Hilfe der Fed-Batch-Fermentation

More information / Borrow

Title

Verringerte Bildung von Essigsäure während der Gärung hochzuckerhaltiger Moste mit Hilfe der Fed-Batch-Fermentation

Author

Cyrys, Nicolas

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2022 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

Süßwein, Gärung, Essigsäure, Fed-batch-Verfahren

Genre

Hochschulschrift

Description

Im Zuge der Süßweinbereitung sorgen hohe Mostgewichte für erheblichen Stress auf die Hefezellen und zwingen diese zur Produktion von Schutzsubstanzen. Dabei werden vor allem bedeutende Mengen an Essigsäure gebildet, die sich analytisch und sensorisch negativ auf den fertigen Wein auswirken. Mit Hilfe des Fedbatch-Verfahrens, bei dem durch Zufütterung von frischem Most aus einem zweiten Gärbehalter eine konstant niedrige Zuckerkonzentration eingestellt wird, kann der Stress auf die Hefezellen deutlich reduziert werden. In dieser Arbeit wird untersucht, wie sich Gärungen von hochzuckerhaltigem Most im Batch- und Fedbatch-Verfahren hinsichtlich Gärverlauf, Gesamtzellzahlen, Viabilitäten sowie Glycerin- und Essigsäuregehalt unterscheiden. Als Reinzuchthefe wurde in beiden Varianten die Fermivin VB1 eingesetzt. Der Versuch fand im 20L-Maßstab mit durch Einfrieren aufkonzentriertem Riesling-Most statt. Die Gärung in der Batch-Variante verlief sehr langsam und endete nach 100 Tagen bei einem Ethanolgehalt von 10% vol., während hingegen die Fedbatch-Variante innerhalb von 34 Tagen bis zu einem Ethanolgehalt von 18% vol. vergoren hat. Es zeigte sich, dass mithilfe des Fed-Batch-Verfahrens der osmotische Hefestress reduziert werden kann und somit signifikant weniger Essigsäure in der Fedbatch-Variante (1,3 g/L) im Vergleich zur Batch-Variante (2,0 g/L) gebildet wurde. Die vielversprechenden Ergebnisse im Labormaßstab sollen auf die Praxis übertragen werden und in Zukunft die Süßweinbereitung erleichtern.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

20.07.2022

Format

V, 42 Seiten Illustrationen, Diagramme

Source

Bibliothekskatalog