UV-C Behandlung in der Weinbereitung

Das Wirkprinzip der Keim­inaktivierung durch UV-C ist grundsätzlich bekannt und wird in Deutschland bspw. im Bereich der Trinkwasser- und Luftaufbereitung kommerziell genutzt. In diesem Verfahren reagiert UV-C-Licht photochemisch mit der DNA von Mikroorganismen, was unmittelbar zur Unterbindung der Replikations­fähigkeit führt.

Im Rahmen eines Forschungs­projektes des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) wird die Eignung der UV-C-Behandlung zur Inaktivierung von Mikroorganismen im Wein untersucht. Neben der mikrobiologischen Eignung des Verfahrens wird insbesondere der Einfluss des UV-C-Lichtes auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften des Weines unter­sucht. Durchgeführt wird das Projekt in Kooperation mit dem Max-Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe.

UV-C-Licht kann lichtinduzierte Reaktionen in Wein auslösen. Aus diesem Grund ist eines der wichtigsten Ziele, zu untersuchen, was für chemische und sensorische Veränderungen diese Methode nach sich zieht und ab welcher UV-C-Dosis diese Veränderungen relevant werden. Bis dato wurden zwei Rotweine (Spätburgunder und Cabernet Sauvignon) mit einer UV-C-Anlage behandelt und sensorisch untersucht. Die Weine wurden einer deskriptiven Analyse unterzogen. Die UV-C-Dosen von 1,6 kJ/L und 2,8 kJ/L haben sich aus den vorherigen Untersuchungen als Inaktivierungs-relevante Dosen für Rotweine mit geringen und hohen Absorptionen bei 254 nm erwiesen. Die Dosis von 6 kJ/L entsprach dem Vielfachen der notwendigen Dosis des UV-C-Lichtes, die zur Inaktivierung der Schadorganismen relevant ist.

Abbildungen 1 (Spätburgunder) und 2 (Cabernet Sauvignon) verdeut­lichen, dass die UV‑C‑Behandlung im Inaktivierungs-relevanten Bereich keinen Einfluss auf die Sensorik der Weine hat. Bei vielfacher Dosis kommt es dann zu einer Veränderung der Farbe sowie veränderten Geruchsattributen. Insbesondere ist bei einer UV-C-Dosis in Höhe von 6 kJ/L die Zunahme des Attributs  „Mottenkugel“ zu beobachten, was auf die Entstehung von 2‑Amino­aceto­phenon hindeutet. Die Bildung dieses Fehlaromas, das mit der sog. „untypischen Alterungsnote (UTA)“ in Zusammenhang steht, geht mit einer signifikanten Abnahme der Geruchsattribute „fruchtig“ und „getrocknete Pflaume“ einher. Interessanterweise ist dieser Effekt bei Spätburgunder (Abb. 1) deutlich stärker ausgeprägt als bei Cabernet Sauvignon (Abb. 2).

Im weiteren Projektverlauf werden weitere Rot- sowie Weißweine mit unterschiedlichen Polyphenol­gehalten auf mögliche chemische und sensorische Veränderungen infolge der UV-C-Behandlung untersucht. Unter anderem soll auch die potentielle Lagerstabilität der UV-C-behandelten Weine analysiert werden. Ziel ist es, die relevante Behandlungsdosis zu ermitteln, welche zur Stabilisierung von Weinen führt, die jedoch weder kurz- noch langfristige Auswirkungen auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften der Weine hat.