Einfluss physikalischer Parameter auf das Weinaroma

Weinlagerung - Ein vernachlässigtes Thema 

In dieser Projekt wurde unter anderem der Einfluss von Vibration, Flaschenposition und anfänglichem Kopfraumvolumen auf die Sauerstoffverteilung in einer Weinflasche untersucht. Zu diesem Zweck wurde ein Modellwein in 0,75-L-Weinflaschen abgefüllt und horizontal und vertikal unter verschiedenen Vibrationsintensitäten bei einer konstanten Frequenz gelagert. Die Flaschen wurden mit Schraub- und Korkverschlüssen verschlossen, wobei für jeden Verschlusstyp zwei unterschiedliche Kopfraumvolumina verwendet wurden. Unsere Ergebnisse zeigen, dass die Vibration und die horizontale Lage der Flasche die Lösung von Sauerstoff aus dem Kopfraum der Flasche in den Wein förderten, was zu einem beschleunigten Schwefeldioxidabbau führte. Die Wirkung der Vibration war bei horizontal gelagerten Flaschen größer, was darauf hindeutet, dass eine größere Oberfläche die Sauerstoffaufnahme in den Wein fördert. In Abwesenheit von Sauerstoff im Kopfraum zeigten Vibration und Flaschenposition keinen Einfluss auf den Schwefeldioxid-bedingten Sauerstoffabbau. Darüber hinaus zeigte sich, dass sich der Sauerstoff unter Korken schneller auflöst als unter Schraubverschluss, was auf den Überdruck beim Verkorken zurückzuführen ist. Daraus wurde gefolgert, dass die Vibration und die horizontale Position der Flasche einen großen Einfluss auf die Auflösung von Sauerstoff aus dem Kopfraum der Flasche in den Wein haben, nicht aber auf die chemische Reaktion des gelösten Sauerstoffs mit Schwefeldioxid. Die größere Oberfläche zwischen dem Kopfraum und dem Wein bei horizontal gelagerten Flaschen und der durch den Verkorkungsvorgang erzeugte Überdruck beschleunigen die Sauerstoffaufnahme aus dem Kopfraum der Flasche in den Wein.