Bioaktive Inhaltsstoffe in alkoholfreiem Wein

Forschunghintergrund

Mit einem jährlichen Konsum von 10,6 Liter Reinalkohol gehört Deutschland zu den Hochkonsumländern und liegt über dem Durchschnitt der OECD-Länder. Die WHO empfiehlt zur Reduzierung des Alkoholkonsums Maßnahmen zur Preisgestaltung, Verfügbarkeit und Werbung; dies schließt die Empfehlung, alkoholhaltige Getränke nur in gesonderten Geschäften zu verkaufen, mit ein. Eine solche, auch in der EU vor einigen Jahren diskutierte Einschränkung hätte weitreichende negative Auswirkungen auf selbstvermarktende Weinerzeuger. Der Entwicklung alkoholfreier oder -reduzierter Weine als Beitrag zur Minderung des Alkoholkonsums kommt deshalb sowohl aus gesundheitspolitischen als auch aus wirtschaftlichen Gründen wachsende Bedeutung zu. Um die bislang fehlende Verbraucherakzeptanz für dieses Produktsegment zu erhöhen, sollen im Rahmen des Forschungsvorhabens die günstigen biologischen bzw. gesundheitlichen Wirkungen alkoholfreier Weine und Schaumweine erforscht werden.

Angewandte Verfahren

Da nach der Gärung die zuvor enthaltenen Kohlenhydrate weitgehend abgebaut sind, kann alkoholfreier Wein und Schaumwein als kalorienreduziertes Getränk beworben werden, das eine Vielzahl bioaktiver Inhaltsstoffe (v.a. phenolische Verbindungen und Mineralstoffe) enthält. Im Mittelpunkt der Untersuchungen stehen die phenolischen Verbindungen. Von ihnen ist bekannt, dass sie im Körper zahlreiche günstige Effekte ausüben. Hierzu zählen u.a. anti-oxidative, anti-entzündliche, anti-kanzerogene und anti-diabetische Wirkungen. In vielen Fällen sind aber auf molekularer Ebene diejenigen Verbindungen, die maßgeblich für diese Aktivitäten verantwortlich sind, noch nicht eindeutig identifiziert. Aufgrund dieser Wissenslücken ist es daher auch schwierig, die technologischen Prozesse gezielt anzupassen, um diese bioaktiven Schlüsselverbindungen im Getränk anzureichern. Daher sollen im Zuge einer aktivitätsgeleiteten Isolierung aus alkoholfreien Weinen und Schaum-weinen bioaktive phenolische Sekundärmetabolite isoliert und identifiziert werden, die einen günstigen Einfluss auf den Kohlenhydrat- und Lipidstoffwechsel zeigen. Nach gezielter technologischer Anreicherung dieser Komponenten soll im Rahmen einer humanen Interventionsstudie die Wirksamkeit eines gemäß den erhaltenen Forschungsergebnissen optimierten Testgetränks überprüft werden (proof-of-concept).

Ziel des Forschungsprojektes

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, Weine mit technologisch bedingt hohen Gehalten an bioaktiven Weininhaltsstoffen herzustellen, die nach dem Alkoholentzug als alkoholfreie Weine und Schaumweine in größeren Volumina konsumiert werden können, ohne eine belastende Alkoholaufnahme. Hierzu bedarf es einer für physiologische Wirkungen ausreichende Menge und Zusammensetzung bioaktiver Polyphenole, um die gewünschten physiologischen Effekte zu erzielen.

Forschungsstellen

Über die Forscherin

Katrin Oster hat Ernährungs-und Lebensmittelwissenschaften an der Universität Bonn und Weinbau und Oenologie an der Hochschule Geisenheim University studiert. In den letzten 3 Jahren hat sie ein junges Unternehmen mit aufgebaut, das sich komplett auf alkoholfreie Weine spezialisiert hat. Am DLR Rheinpfalz arbeitet sie als wissenschaftliche Mitarbeiterin auf dem Projekt „Bioaktive Inhaltsstoffe in alkoholfreien Weinen“.