Klimabedingte Fehlnoten und Sonnenbrandschäden

Hintergrund des Projektes

Der Klimawandel gilt heute als eine der größten Herausforderungen auch für die Weinwirtschaft. Dabei kann sich die globale Erwärmung sowohl positiv als auch negativ auf den Weinbau auswirken. Steigende Temperaturen beschleunigen die Rebenentwicklung, was dazu führt, dass im letzten Jahrzehnt die Traubenreife bis zu vier Wochen früher als noch vor dreißig Jahren eintritt. Während steigende Temperaturen die Anbaubedingungen für internationale Rebsorten (Chardonnay, Merlot, Cabernet Franc, Syrah etc.) in Deutschland verbessern, sind bei autochthonen Sorten, die über Jahrzehnte aufgrund ihrer Anpassung an ein eher kühles Klima selektioniert wurden, auch negative Auswirkungen zu beobachten. Ein Beispiel hierfür ist der Riesling, der mit einer Anbaufläche von 23.800 ha (2017) die in Deutschland am meisten angepflanzte Rebsorte ist und damit 37 % des weltweiten Anbaus bestreitet. Mit steigender Temperatur und Sonnenexposition trat in den vergangenen Jahren bei deutschen Rieslingen vermehrt ein als „Petrolnote“ bezeichneter Aromafehler auf, der bislang nur auf australische und südafrikanische Rieslinge beschränkt war. Im Rahmen eines früheren Projektes konnte gezeigt werden, dass ein strahlungsbedingt forcierter Carotinoidabbau in der Traube reaktive Carotinoidmetabolite entstehen lässt, die bei den im Riesling vorliegenden niedrigen pH-Werten säurekatalysiert zu 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN), umgelagert werden, das einen „petrolartigen“ Geruch aufweist. Während die klimabedingte „Petrolnote“ in erster Linie auf Riesling beschränkt ist, sind „Sonnenbrandschäden“ bei Weintrauben ein Phänomen, das bereits seit den 1990er Jahren verstärkt auftritt und sowohl Weißwein- als auch Rotweintrauben betrifft. Im schlimmsten Fall kann es durch strahlungsbedingte Schädigung der Epidermis zu Wasseraustritt und dem Schrumpfen bzw. dem vorzeitigen Verwelken der Beeren kommen, was mit erheblichen Ertragsverlusten und finanziellen Einbußen für die Winzer verbunden ist. Die strahlungsbedingte Schädigung kann unterschiedlich stark ausfallen, wobei aber auch bei geringerer Ausprägung sensorische Abweichungen auftreten können, die sowohl den Geruch (Auftreten „dumpfer“ Geruchsnoten, die das Sortenaroma maskieren) als auch den Geschmack betreffen (Auftreten bitterer und adstringierender Noten). Die Ursachen dieser Veränderungen sind auf molekularer Ebene bislang nur ansatzweise verstanden und auch in Hinblick auf Maßnahmen, die diese sensorischen Schäden eindämmen könnten, fehlt es bislang an praxisrelevanten Untersuchungen.

Ziel des Forschungsprojektes

Ziel des Forschungsvorhabens ist es vor diesem Hintergrund, die stofflichen Ursachen für die sensorischen Fehlnoten in Weißwein, die durch veränderte klimatische Bedingungen, vor allem dem Auftreten von Sonnenbrandschäden an Trauben ausgelöst werden, zu untersuchen. Gleichzeitig soll eine weinbauliche Minimierungsstrategie zur Reduktion von Sonnenbrandschäden entwickelt werden.

Das Projekt läuft bereits seit 2020 und befindet sich in der Endphase. Die Recklinghäuserin Caterina Szmania ist eine der forschenden DoktorandInnen in diesem Projekt in der Arbeitsgruppe von Ulrich Fischer und führt die sensorischen und aromachemischen Analysen durch. Ihr Studium der Lebensmittelchemie hat sie in Braunschweig unter Peter Winterhalter und ihr zweites Staatsexamen am LANUV in Nordrhein-Westfalen absolviert. Nach ihrer Tätigkeit im Qualitätsmanagement für Lebensmittelbetriebe, hat sie sich nach einer neuen Herausforderung umgesehen und sich dazu entschieden in die Forschung zu gehen.

Forschungsstellen und Ansprechpartner

DLR Rheinpfalz: Ulrich Fischer, Jochen Bogs, Jochen Vestner, Caterina Szmania, Jonas Waber

TU Braunschweig: Peter Winterhalter, Sebastian Scharf, Philipp Hopfstock