Sensorische Verbesserung alkoholfreier Weine

Hintergrund des Forschungsprojektes

Die gesundheitlichen Risiken des Alkoholkonsums stehen in zunehmendem Maße im Fokus der staatlichen und europäischen Gesundheitspolitik. Die Produktion alkoholfreier Weine und Schaumweine ist deshalb gleichermaßen von wachsendem gesellschaftspolitischen wie von wirtschaftlichem Interesse. Parallel dazu steigen seit einigen Jahren auch das Interesse und die Kaufbereitschaft für alkoholfreie Weine seitens der Verbraucher, aber auch der Gastronomie und des Fachhandels. Hierzu tragen Verbesserungen bei der Entalkoholisierungstechnologie bei, aber auch die zunehmende Nachfrage nach einem anspruchsvollen Essensbegleiter ohne Alkohol und Süße. Allerdings ist bei vielen alkoholfreien Weinen, die auf eine deutliche Aromatisierung, wie es bei Produkten im Preiseinstiegsbereich üblich ist, verzichten, die Qualität unbefriedigend. Es gelingt nur unzureichend die sensorischen Eigenschaften des Alkohols zu reproduzieren. Auch kommt es bei der Entalkoholisierung zum Verlust identitätsstiftender Weinaromen.

Angewandte Verfahren

Die zur Entalkoholisierung eingesetzten technologischen Verfahren der Vakuumdestillation einerseits und die Kombination von Umkehrosmose und osmotischer Destillation andererseits sind technisch ausgereifte Verfahren, die vorrangig als Dienstleistung von spezialisierten Betrieben angeboten werden. Trotzdem mangelt es vielen alkoholfreien Weinen und Schaumweinen an Sortentypizität, Körper und Mundgefühl, häufig gepaart mit einem diffusen grünen, an abgestandenes Bier erinnernden Aroma. So verwundert es kaum, dass die Käuferreichweite für alkoholfreie Weine derzeit nur bei 0,6 % aller potenziellen Konsumenten liegt, während alkoholfreie Biere bereits etwa 7 % des gesamten Bierabsatzes bestreiten.

Projektziel und Verantwortlichkeiten

Ziel des Vorhabens ist es vor diesem Hintergrund, die Traubenverarbeitung und Weinbereitung vor und nach der Entalkoholisierung zu optimieren, um die sortentypischen Aromastoffe zu steigern sowie mit mikrobiologischen Metaboliten und haptischen Wirkstoffen die Weinqualität zu verbessern.

Im Rahmen des Projekts schreibt Lisa Käppler ihre Doktorarbeit im Arbeitskreis von Prof. Dr. Ulrich Fischer, wo sie sich sowohl mit der sensorischen als auch aromenchemischen Analytik entalkoholsierter Weine befasst. Vor Beginn der Promotion absolvierte sie bereits hier am Institut ihre Masterarbeit im Rahmen des Studiums der Lebensmittelchemie. Schon dabei konnte sie sich umfassend mit dem Thema alkoholfreier Wein auseinander setzen und vertieft es nun mit dem Beginn ihrer Doktorarbeit weiter.