Entwicklung einer Beurteilung der Hefevitalität während der Weinbereitung - Smartphone-Mikroskopie (Oculyze-Projekt)

Entwicklung einer Beurteilung der Hefevitalität während der Weinbereitung - Smartphone-Mikroskopie
(Oculyze -Projekt)

 

 

Das Monitoring mikrobieller Aktivitäten während der Weinherstellung ist von äußerster Wichtigkeit. Die alkoholische Gärung prägt als zentraler biotechnologi­scher Prozess die Weinbereitung entschei­dend. Um eine erfolgreiche und vollständige Fermentation ohne Gärstörungen sicherzustellen, ist ein optimales Arbeiten der dafür zuständigen Hefen entscheidend. Nur so kann das maximale Potenzial des Leseguts ausgeschöpft werden: auch ein Jahrgang mit besten Bedingungen wird bei schlechter Gärung zu einem minderwertigen Wein führen. Dennoch wird die Hefeaktivität meist nur indirekt anhand des Gärfortschritts bewertet. Ein Grund hierfür ist das Fehlen einer direkten, einfachen Möglichkeit zur Bestimmung der Zellzahl und Viabilität im Keller. Das Oculy­ze-System ermöglicht eine direkte mikrobielle Kon­trolle während der Gärungen mittels Smartphone. Das Projekt wird von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungs-vereinigungen (AiF) gefördert. Die inno­vative Software wertet Bilder automatisch über eine Cloud-basierte Smartpho­ne-App aus und gibt so schnell spezifische Informationen über die im Wein enthal­tenen Hefe-Zellzahlen und deren Viabili­tät. In Kombination mit anderen Verfah­ren zur Gärkontrolle erhält man so ein genaueres Bild des aktuellen Stands der Fermentation und kann, wenn nötig, di­rekt eingreifen, um unerwünschte Gärstö­rungen zu beheben oder sogar zu vermei­den.

 

 

Dr. Kathrin Diesler

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
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