Strategien zur Vermeidung des Mäuseltons bei der Weinbereitung

Strategien zur Vermeidung des Mäuseltons bei der Weinbereitung

Der Weinfehler Mäuselton ist ein bekanntes Problem in der Weinbereitung und wird durch schädigende Mikroorganismen verursacht. Die Substanzen 2-Acetyltetrahydropyridin (ACTPY), 2-Ethyltetrahydropyridin (ETPY) sowie 2-Acetyl-1-pyrrolin (ACPY) sind dabei maßgeblich für den Weinfehler verantwortlich. Im Gegensatz zu fast allen anderen Weinfehlern kann der Mäuselton nicht durch Schönungen eliminiert, sondern nur proaktiv und präventiv im Erzeugerbetrieb vermieden werden.

Die Infizierung mit Mikroorganismen wird durch Verfahren gefördert, mit denen die Weinerzeuger auf einen Markt reagieren, der individuellere Weine fordert und dem die Weingüter mit zunehmender Experimentierfreude entgegenkommen: Vor allem beim Rotwein, aber auch beim Weißwein, werden deshalb Verfahren angewandt, die die Textur der Weine erhöhen. So werden Weine vermehrt spontan vergoren statt mit einer Reinzuchthefe. Der Einsatz von schwefeliger Säure (SO2) zur Abtötung der Mikroorganismen wird zunehmend minimiert. Zur rascheren Erlangung der Trinkreife und Vermarktungsfähigkeit wird der Weinausbau oxidativer gestaltet. Zur Vermeidung der untypischen Alterungsnote (UTA) werden längere Maischestandzeiten von bis zu fünf Tagen vor der alkoholischen Gärung eingesetzt oder der Wein verbleibt mehrere Monate auf dem Hefelager. Diese oenologischen Faktoren erhöhen die Gefahr einer Kontamination durch schädigende Mikroorganismen und fördern die Entstehung eines Mäuseltons. Neben diesen oenologischen Maßnahmen fördern die Auswirkungen des Klimawandels und zunehmend heißere Jahre das Auftreten schädigender Mikroorganismen. In den letzten Dekaden wurde eine stetige Erhöhung des pH-Werts im Most gemessen. Dies liefert einerseits optimale Lebensbedingungen für die Mikroorganismen, andererseits nimmt der molekulare SO2-Gehalt exponentiell mit steigenden pH-Werten ab. Sensorisch ausgeprägte Mäuseltöne mit Markersubstanz-Gehalten weit unter dem Schwellenwert deuten ferner darauf hin, dass noch weitere Aromastoffe zum Mäuselton beitragen und es synergistische Wechselwirkungen mit anderen Aromastoffen und Fehlnoten gibt. Ähnliches gilt für die mikrobiellen Ursachen des Mäuseltons, die aufgrund der zur Verfügung stehenden Identifizierungsmethoden in der Vergangenheit nur unzureichend aufgeklärt wurden.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es vor diesem Hintergrund unter Anwendung moderner Sequenzierungsmethoden (Next-Generation-Sequencing) viable-but-not-culturable Schadorganismen zu bestimmen sowie eine wissensbasierte Minimierungsstrategie zur Vermeidung des Fehltons „Mäuseln zu entwickeln sowie Handlungsempfehlungen für die Praxis zu erarbeiten.

Das Forschungsvorhaben wird aus den Mitteln der industriellen Gemeinschaftsförderung (Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie via AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) gefördert. Projektnummern: AiF 21642 N

Caroline Dietzel

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
A1 201 06321671-471 caroline.dietzel@dlr.rlp.de