Weingutseigene Hefen -
eine Option für den biodynamischen Weinbau
Das EU-geförderte Projekt, an dem mehrere Weingüter in der Pfalz und ein Weingut in den Niederlanden beteiligt sind, hat zum Ziel Verfahren zur Bereitstellung weingutseigener Hefen zu entwickeln. Gleichzeitig ergeben sich mehrere Forschungsfelder zur Etablierung molekularbiologischer Methoden. Zuerst werden Spontangärungen im Weingut beprobt und die S. cerevisiae - Stämme isoliert. Dann werden SSR- oder Mikrosatelliten–Marker angewendet. Diese sind kurze repetitive Sequenzen im Genom, die es erlauben molekularbiologisch einen „Fingerabdruck“ von jedem Stamm zu erstellen. Diese Technik wurde erfolgreich am DLR Rheinpfalz etabliert. Zudem ist es möglich einen Abgleich des Musters eines Stamms mit dem Muster einer Reinzuchthefe durchzuführen. Somit kann auch eine Aussage getroffen werden, ob die isolierten Hefen gegebenenfalls identisch mit einer Reinzuchthefe sind. Durch die Verwendung der molekularbiologischen Marker kann die Diversität der S. cerevisiae Stämme bestimmt werden. Mit diesen Stämmen werden Gärungen im Versuchsmaßstab durchgeführt. Dadurch kann das Gärverhalten für jeden Stamm bestimmt werden. Mit den Weinen aus den Versuchsgärungen wird gemeinsam mit dem Betrieb eine sensorische Prüfung im Napping Verfahren durchgeführt. Am Ende entscheidet sich der Betrieb für einen Stamm, der im kommenden Herbst für die Gärungen eingesetzt wird. Die Partnerbetriebe sind mit den ersten Ergebnissen bei der Anwendung der Weingutseigenen Hefe sehr zufrieden und es wurden im großen Maßstab bereits Weine produziert.
Die Anwendung der molekularbiologischen Marker zur Unterscheidung von S. cerevisiae-Stämmen und der Einsatz der Weingutseigenen Hefen bietet Möglichkeiten für zahlreiche Forschungsarbeiten. So wird an den Bereitstellungsformen, das heißt Flüssighefen oder gefriergetrockneten Hefen, geforscht. Außerdem wird die Anwendung von Weinguteigenen Hefen für die Weingüter in neuen u.a. pilzwiderstandsfähigen Rebsorten (PiWis) untersucht. Hier zeigte sich bereits, dass die Anwendung der weingutseigenen Hefen bei der PiWi-Rebsorte Calardis blanc durchaus eine Alternative zu kommerziellen Hefeprodukten sein könnte. Außerdem wurden Weingutseigene Hefen für die zweite Gärung bei der Schaumweinproduktion getestet und erfolgreich in einem Weingut eingesetzt. Auch in der Schaumweinproduktion wäre es eine Option vollständig auf Reinzuchthefen zu verzichten. Zudem stellen die molekularbiologischen Marker ein Werkzeug dar, mit dem ein Einblick in die Diversität innerhalb der Art S. cerevisiae gegeben werden kann. So wurde die Anzahl der Stämme in verschiedenen Gärgebinden untersucht und es können allgemein Aussagen gemacht werden, ob die isolierten Hefen in Spontangärungen mit kommerziellen Hefestämmen genetisch identisch sind oder nicht.
Das Projekt wird von der Europäischen Union und einer niederländischen Regionalförderung finanziert.
