Einfluss von Ammonium auf den Gärverlauf und das Aromaprofil bei der Rebsorte Weißburgunder

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Title

Einfluss von Ammonium auf den Gärverlauf und das Aromaprofil bei der Rebsorte Weißburgunder

Author

Seelos, Johanna

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2023 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

WeinherstellungGartenarbeitWeißburgunderAmmoniumverbindungenAminosäurenSaccharomyces cerevisiae, AromastoffOlfaktorische Analyse

Genre

Hochschulschrift

Description

Mit der Zugabe von Ammonium werden das Wachstumsverhalten und die Gärdynamik, sowie die Bildung flüchtiger Verbindungen beeinflusst. Im Rahmen dieser Arbeit wurde untersucht, welchen Stellenwert Ammonium, in Form von DAHP und DAS, in der Weinbereitung als stilistisches Mittel einnehmen kann und welche Unterschiede sich gegenüber einem organischen Nährstoff zeigen. Ein nährstoffarmer Weißburgunder wurde mit zwei charakteristisch unterschiedlichen Hefen inokuliert. Vier Varianten, keine Nährstoffe, 100 g/hL DAHP, DAS und 30 g/hL inaktive Hefen wurden zugesetzt. Anhand der Bestimmung des Mostgewichts, der Gesamtzellzahl und der Viabilität konnten Unterschiede in den Gärmodellen und den Nährstoffen beobachtet werden. Mit dem HS-SPME-GC/MS konnten signifikante Unterschiede der Varianten in der Ausbildung von höheren Alkoholen, mittelkettigen Fettsäuren, Acetaten und Ethylacetat festgestellt werden. Zum Teil deckten sich die Ergebnisse mit der olfaktorischen CATA-Analyse. Unterschiede von DAHP und DAS in der Böckserausbildung wurden anhand der Bestimmung mittels Bleiacetatpapier nicht erkannt. Durch die Zugabe von Ammoniumsulfat konnten signifikant gesunkene pH-Werte um mindestens 0,1 und eine höhere Gesamtsäure beobachtet werden. Die Variante bildete reduktivere Noten und mehr schwefelhaltige Aromastoffe aus.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

31.08.2023

Format

XII, 109 Seiten Diagramme, Illustrationen

Source

Bibliothekskatalog