Schadschwellenbestimmung und Schadensbeurteilung bei Kontamination ds Mostes mit definierten Zellzahlen von Pichia sp.

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Title

Schadschwellenbestimmung und Schadensbeurteilung bei Kontamination ds Mostes mit definierten Zellzahlen von Pichia sp.

Author

Zahler, Aron

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule Ludwigshafen am Rhein 2017 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Genre

Hochschulschrift

Description

Ziel der Bachelorarbeit war es, als Grundlage für einen möglichen Schnelltest zur Mostanalyse eine Zellzahl zu ermitteln, bei welcher Hefen der Gattung Pichia Fehltöne produzieren. Es wurden zwei Versuchsgärungen durchgeführt. Als analytische Methoden kamen FTIR-Messungen, Durchflusszytometrie und die enzymatische Essigsäurebestimmung zum Einsatz. Zusätzlich wurde extern vom Frauenhoferinstitut noch eine Gaschromatographie zur Bestimmung vom Acetaldehyd und Ethylacetat durchgeführt. Eine sensorische Verkostung der Kontrollvariante und der Variante mit der stärksten Pichia-Kontamination fand am Weincampus Neustadt statt. Bei diesem Triangeltest wurden keine Unterschiede zwischen Kontrolle und stärkster Variante festgestellt. Die enzymatische Essigsäurebestimmung ergab einen minimalen Unterschied zwischen zwischen Kontrolle und stärkster Variante. Allerdings ist davon auszugehen, dass der Essigsäuregehalt druch den Reinzuchthefestamm verursacht wurde, da die Kontrolle den höheren Endwert aufweist. Die externe Ethylacetatuntersuchung zeigt, dass die Werte der mit Pichia beimpften Varianten im Vergleich zur Kontrolle erhöht sind. Allerdings liegen die Ethylacetatwerte unterhalb der Geruchsschwelle. In den Acetaldehydgehalten konnte nur ein minimaler Unterschied festgestellt werden. Während der Gärung konnte durch Abriechen der Gebinde bei der mittleren und starken Kontamination ein Lösungsmittelfehlton festgestellt werden. Dieser Fehlton verflüchtigte sich aber bis zum Ende der Gärung und konnte in keiner Messung nachgewiesen werden. Alle Versuchsgärungen verliefen ohne Gärstörungen. Es ist nicht möglich, aus den vorliegenden Meßergebnissen eine Schadschwelle zu bestimmen. Da auch kein eindeutig messbares Schadbild entstanden ist, konnte auch keine Schadensbeurteilung erfolgen. Allerdings handelt es sich hierbei um eine Versuchsgärung und in der Praxis können andere Erfahrungen gemacht werden.

Publisher

Ludwigshafen am Rhein

Creation Date

23.07.2017

Format

iii, 45 Seiten Diagramme, Illustrationen

Source

Bibliothekskatalog