Untersuchungen neuer BSA-Bakterienstämme für die Rotweinbereitung

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Title

Untersuchungen neuer BSA-Bakterienstämme für die Rotweinbereitung

Author

Ahrens, Joscha

Dissertation

Bachelorarbeit Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen 2022 Dualer Studiengang B.Sc. Weinbau und Oenologie Rheinland-Pfalz, Weincampus Neustadt

Subject

Milchsäuregärung, Rotwein, Leuconostoc oenos

Genre

Hochschulschrift

Description

Ziel der Arbeit war es, zwei neue Oenococcus oeni Bakterienisolate auf ihre malolaktische Aktivität zu untersuchen. Hierzu wurde ein Tempranillo-Rotweinmost sowohl simultan als auch sequentiell mit den beiden Stämmen und einem bereits kommerziell erhältlichen Stamm beimpft. Veränderungen wichtiger BSA-Parameter, wie Äpfelsäure und Milchsäure wurden mit enzymatischen Messungen am Konelab verfolgt. Zusätzlich wurden pH-Wert, flüchtige Säure und die Alkoholgehalte mittels FT-IR gemessen. Es zeigte sich, dass die neuen Starterkulturen der Art Oenococcus oeni, einen ähnlich zuverlässigen BSA wie die Referenzkultur induzierten. Die in der Literatur beschriebene erhöhte Verstoffwechslung des Zuckers bei simultaner Beimpfung mit Oenococcus oeni-Bakterien, im Vergleich zur sequentiellen Beimpfung, war anhand der Ergebnisse zu erkennen. So lagen die Alkoholwerte sowie die Restzuckergehalte der sequentiellen Varianten für alle drei Starterkulturen im Mittel höher als bei den simultan beimpften Versuchsvaraianten. In früheren Untersuchungen hinsichtlich unterschiedlicher Beimpfungszeitpunkte wurde wiederholt ein analytisch höherer Gehalt an flüchtiger Säure bei der Co-Inokulation, im Vergleich zur sequentiellen Beimpfung festgestellt. Dieser Zusammenhang konnte in der vorliegenden Studie nicht bestätigt werden. Alle drei Starterkulturen bildeten dabei allerdings unabhängig vom Beimpfungszeitpunkt keine erhöhten Gehalte an flüchtiger Säure und lagen innerhalb der Erfahrungswerte aus der Literatur. Sie wiesen alle drei eine hohe Ethanoltoleranz (14 % vol.) auf. Sensorische Untersuchungen sollten in weiteren Studien noch durchgeführt werden.

Publisher

Ludwigshafen

Creation Date

27.07.2022

Format

VI, 36 Seiten Diagramme

Source

Bibliothekskatalog