Traitement UV-C dans la vinification

Le principe d'action de l'inactivation des germes par les UV-C est en principe connu et utilisé commercialement en Allemagne, par exemple dans le domaine du traitement de l'eau potable et de l'air. Dans ce procédé, la lumière UV-C réagit photochimiquement avec l'ADN des micro-organismes, ce qui entraîne directement l'inhibition de la capacité de réplication.

Dans le cadre d'un projet de recherche du Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI), l'aptitude du traitement UV-C à inactiver les micro-organismes dans le vin est étudiée. Outre l'aptitude microbiologique du procédé, l'influence de la lumière UV-C sur les propriétés chimiques et sensorielles du vin est particulièrement étudiée. Le projet est mené en coopération avec l'Institut Max-Rubner (MRI) de Karlsruhe.

La lumière UV-C peut déclencher des réactions photo-induites dans le vin. C'est pourquoi l'un des principaux objectifs est d'étudier les modifications chimiques et sensorielles que cette méthode entraîne et à partir de quelle dose d'UV-C ces modifications deviennent pertinentes. Jusqu'à présent, deux vins rouges (Pinot Noir et Cabernet Sauvignon) ont été traités avec une installation UV-C et ont fait l'objet d'une analyse sensorielle. Les vins ont été soumis à une analyse descriptive. Les doses d'UV-C de 1,6 kJ/L et de 2,8 kJ/L se sont avérées, d'après les études précédentes, être des doses pertinentes pour l'inactivation des vins rouges avec des absorptions faibles et élevées à 254 nm. La dose de 6 kJ/L correspondait à un multiple de la dose nécessaire de lumière UV-C pertinente pour l'inactivation des organismes nuisibles.

Les figures 1 (Pinot noir) et 2 (Cabernet Sauvignon) montrent clairement que le traitement UV-C n'a pas d'influence sur la sensorialité des vins dans la zone pertinente pour l'inactivation. En cas de doses multiples, on observe alors une modification de la couleur ainsi que des attributs olfactifs modifiés. On observe notamment l'augmentation de l'attribut  "boule de mites" pour une dose d'UV-C de 6 kJ/L, ce qui indique la formation de 2-aminoacétophénone. La formation de cet arôme erroné, qui est lié à ce que l'on appelle la "note de vieillissement atypique (UTA)", s'accompagne d'une diminution significative des attributs olfactifs "fruité" et "prune séchée". Il est intéressant de noter que cet effet est nettement plus prononcé pour le pinot noir (fig. 1) que pour le cabernet sauvignon (fig. 2).

Dans la suite du projet, d'autres vins rouges et blancs présentant différentes teneurs en polyphénols seront analysés afin de déterminer les éventuelles modifications chimiques et sensorielles consécutives au traitement UV-C. La stabilité potentielle au stockage des vins traités aux UV-C sera également analysée. L'objectif est de déterminer la dose de traitement pertinente qui conduit à la stabilisation des vins, mais qui n'a pas d'effet à court ou à long terme sur les propriétés chimiques et sensorielles des vins.