Maturité phénolique

La maturité phénolique donne le ton ! Procédés clés pour la production de vins rouges à forte coloration

Ils sont particulièrement demandés sur le marché allemand et international du vin : des vins rouges colorés, riches en corps et en tanins, qui disposent d'un rapport harmonieux entre l'acidité et l'astringence et qui sont équilibrés au niveau du goût. De nombreuses régions d'Allemagne se prêtent à la production de ces vins rouges de grande qualité, et de nombreux producteurs de vin l'ont compris :

35 % du vignoble est désormais planté de cépages rouges tels que le Spätburgunder, le Lemberger ou le Dornfelder. Pour la production locale de vin rouge, le défi particulier réside dans les conditions météorologiques changeantes, qui sont plus variables dans notre pays que dans d'autres. Le changement climatique aggrave cette situation en augmentant les températures moyennes, en provoquant des précipitations extrêmes ou en provoquant une sécheresse qui dure des mois. Pour faire face à ces fluctuations du millésime en viticulture et pour pouvoir gérer de manière plus optimale le processus complexe de vinification des vins rouges dans les caves, il est nécessaire de connaître précisément les corrélations afin d'adapter les pratiques œnologiques.

C'est là qu'intervient un projet de la recherche industrielle communautaire (IGF), dont le thème principal est la maturité phénolique : quels sont les phénols présents dans les peaux des baies et ceux présents dans les pépins, et à quelle concentration, et dans quelle mesure sont-ils extractibles ? En déterminant ces paramètres de maturité, les scientifiques de Neustadt a.d. Weinstraße et de Bonn veulent donner pour la première fois aux viticulteurs des instruments leur permettant d'adapter leur technologie de vinification des rouges à l'état de maturité des raisins. L'objectif est tout d'abord de caractériser plus précisément, sur le plan analytique et sensoriel, les vins rouges issus de cépages cultivés principalement en Allemagne. Pour ce faire, des vins obtenus à partir de raisins à différents stades de maturité seront analysés. Sur la base de ces données, les chercheurs souhaitent ensuite développer un système d'aide à la décision pour les entreprises viticoles, qui leur permettra de gérer leurs procédés œnologiques de manière à produire des vins rouges colorés, riches en corps et en tanins à partir de raisins présentant des degrés de maturité différents en raison des conditions météorologiques.

Les 18 700 exploitations viticoles d'Allemagne - pour la plupart des petites exploitations familiales - disposent ainsi de nouvelles méthodes pour produire des vins rouges de qualité, très demandés sur le marché national et international. Ce n'est qu'avec de tels produits de qualité que les viticulteurs allemands pourront tenir tête aux acteurs mondiaux du monde du vin et faire face avec succès à la concurrence des vins rouges importés.