Maturité phénolique

Ils sont particulièrement recherchés sur le marché allemand et international du vin : des vins rouges à la robe intense, corsés et riches en tanins, qui présentent un rapport harmonieux entre acidité et astringence et sont équilibrés en bouche. De nombreuses régions d'Allemagne se prêtent à la production de ces vins rouges de grande qualité – ce que de nombreux viticulteurs ont d'ailleurs compris :

35 % du vignoble est désormais planté de cépages rouges tels que le Pinot Noir, le Lemberger ou le Dornfelder. Le défi particulier de la production locale de vin rouge réside dans les conditions météorologiques changeantes, qui varient davantage dans ce pays que dans d’autres. Le changement climatique aggrave cette situation en raison de la hausse des températures moyennes, des précipitations extrêmes ou de sécheresses qui durent des mois. Pour faire face à ces fluctuations annuelles dans la viticulture et pouvoir gérer de manière optimale le processus complexe de vinification du vin rouge en cave, il est nécessaire de disposer d’une connaissance précise des interactions afin d’adapter les procédés œnologiques.

C’est là qu’intervient un projet de recherche industrielle collaborative (IGF) entièrement axé sur la maturité phénolique : quels phénols sont présents dans la peau des baies, à quelle concentration, lesquels se trouvent dans les pépins, et dans quelle mesure sont-ils extractibles ? En déterminant ces paramètres de maturation, les scientifiques de Neustadt a.d. Weinstraße et de Bonn souhaitent, pour la première fois, fournir aux vignerons des outils leur permettant d’adapter leur technologie de vinification des vins rouges au stade de maturation des raisins. L’objectif est, dans un premier temps, de caractériser de manière plus précise, tant sur le plan analytique que sensoriel, les vins rouges issus de cépages principalement cultivés en Allemagne. Pour ce faire, des vins élaborés à partir de raisins à différents stades de maturité seront analysés. Sur la base de ces données, les chercheurs souhaitent ensuite développer un système d’aide à la décision destiné aux exploitations viticoles, grâce auquel celles-ci pourront piloter leurs procédés œnologiques de manière à produire, à partir de raisins présentant des degrés de maturité variables en fonction des conditions météorologiques, des vins rouges à la robe intense, corsés et riches en tanins.

Les 18 700 exploitations viticoles allemandes – pour la plupart de petites exploitations familiales – disposeront ainsi de nouvelles méthodes pour produire des vins rouges de qualité, très demandés sur les marchés nationaux et internationaux. Ce n’est qu’avec de tels produits de qualité que les vignerons allemands pourront tenir tête aux géants mondiaux du vin et faire face avec succès à la concurrence des vins rouges importés.