Influence des paramètres physiques sur l'arôme du vin

Stockage du vin - un sujet négligé 

Dans ce projet, l'influence de la vibration, de la position de la bouteille et du volume initial de l'espace de tête sur la répartition de l'oxygène dans une bouteille de vin a notamment été étudiée. À cette fin, un vin modèle a été mis en bouteille dans des bouteilles de vin de 0,75 L et stocké horizontalement et verticalement sous différentes intensités de vibration à une fréquence constante. Les bouteilles ont été fermées avec des bouchons à vis et des bouchons en liège, et deux volumes d'espace de tête différents ont été utilisés pour chaque type de bouchon. Nos résultats montrent que la vibration et la position horizontale de la bouteille ont favorisé la dissolution de l'oxygène de l'espace de tête de la bouteille dans le vin, ce qui a entraîné une dégradation accélérée du dioxyde de soufre. L'effet de la vibration était plus important pour les bouteilles placées horizontalement, ce qui indique qu'une plus grande surface favorise l'absorption d'oxygène dans le vin. En l'absence d'oxygène dans l'espace de tête, la vibration et la position de la bouteille n'ont pas montré d'influence sur la dégradation de l'oxygène due au dioxyde de soufre. En outre, il s'est avéré que l'oxygène se dissout plus rapidement sous un bouchon en liège que sous une capsule à vis, ce qui est dû à la surpression lors du bouchage. On en a déduit que la vibration et la position horizontale de la bouteille avaient une grande influence sur la dissolution de l'oxygène de l'espace de tête de la bouteille dans le vin, mais pas sur la réaction chimique de l'oxygène dissous avec le dioxyde de soufre. La surface plus importante entre l'espace de tête et le vin dans le cas de bouteilles positionnées horizontalement et la surpression générée par le processus de bouchage accélèrent la dissolution de l'oxygène de l'espace de tête de la bouteille dans le vin.