Caractérisation des dommages causés par les brûlures du soleil sur les raisins

Le changement climatique a une influence déterminante sur la viticulture. Les phases de développement qui interviennent plus tôt sur le plan phénologique, telles que la floraison et la maturation, la difficulté pour certains cépages de s’adapter à des températures plus élevées et au stress hydrique, jusqu’à l’apparition de notes indésirables dans le vin final, constituent un large éventail de perturbations. Les conditions de culture de nombreux cépages autochtones se détériorent, car ceux-ci sont adaptés à un climat plutôt frais en raison d’un processus de sélection s’étendant sur de nombreuses années. De plus, depuis les années 1990, on observe une augmentation des dommages causés par les brûlures solaires sur les raisins, phénomène associé notamment à une exposition accrue au rayonnement solaire. Le stade de développement phénologique joue ici un rôle déterminant dans l’intensité de ces dommages, la vulnérabilité étant plus élevée avant le début de la maturation. En général, les brûlures solaires surviennent lorsqu’une longue période de temps frais et nuageux, accompagnée d’une forte humidité de l’air, est suivie d’un changement soudain au cours duquel les baies sont exposées à un fort ensoleillement, à des températures élevées et à une faible humidité de l’air.

Dans le cas du Riesling, cépage le plus cultivé en Allemagne, des anomalies sensorielles qualifiées de « note de pétrole » sont également apparues ces dernières années dans ce contexte. Selon des études antérieures, les causes de cette note indésirable seraient liées à la hausse des températures ainsi qu’à une exposition globalement plus intense au rayonnement solaire, ce qui entraîne, entre autres, la décomposition des caroténoïdes présents dans les baies de raisin en C₁₃-norisoprénoïdes. D'autres réactions chimiques conduisent finalement à la formation du composé 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN), qui confère aux vins une note olfactive terne et pétrolière ainsi qu'un goût amer et astringent. Les dommages causés par les coups de soleil réduisent donc considérablement non seulement le volume des rendements, mais aussi la qualité des vins.

C’est pourquoi il est essentiel de mieux comprendre les causes à l’origine des brûlures solaires ainsi que les modifications métaboliques qui en découlent chez les baies de raisin. À cette fin, l’activité des gènes dépendants du rayonnement et les métabolites qui en résultent sont analysés de manière comparative dans la peau des baies du cépage Riesling, sensible aux brûlures solaires, ainsi que dans celle du cépage Calardis Blanc, génétiquement apparenté mais tolérant aux brûlures solaires. Les échantillons de baies sont à la fois produits dans des conditions définies en chambre climatique et prélevés en plein champ. Une attention particulière est accordée au métabolisme des phénylpropanoïdes et des isoprénoïdes, car les polyphénols et les caroténoïdes sont synthétisés et stockés dans la peau des baies afin d’assurer une protection contre le stress radiatif.

Un autre objectif du projet de recherche est le développement d’une stratégie de prévention visant à réduire la sensibilité des raisins aux brûlures solaires grâce à une gestion optimisée du feuillage, associée à l’application de différents produits. Ces produits de protection solaire sont à base de kaolin ou de chaux et sont donc sans danger pour le vin obtenu par la suite. Par ailleurs, la réduction des brûlures solaires grâce à différents filets d’ombrage doit être évaluée. Les mécanismes sous-jacents vont de l’adaptation à l’ombrage en passant par la réflexion, et sont évalués en termes d’efficacité, de coûts et d’impacts potentiels sur le vin final. L’objectif est de trouver une solution au développement durable, pouvant être mise en œuvre à moindre coût.

Coordonné par le Cercle de recherche de l’industrie alimentaire (FEI) e.V.