Stratégies pour éviter la présence de souris lors de la vinification
Le défaut du vin "tonalité de souris" est un problème bien connu dans la vinification et est causé par des micro-organismes nuisibles. Les substances 2-acétyltétrahydropyridine (ACTPY), 2-éthyltétrahydropyridine (ETPY) ainsi que 2-acétyl-1-pyrroline (ACPY) sont les principales responsables de ce défaut du vin. Contrairement à presque tous les autres défauts du vin, les tons de souris ne peuvent pas être éliminés par des collages, mais seulement être évités de manière proactive et préventive dans l'entreprise de production.
L'infection par des micro-organismes est favorisée par des procédés par lesquels les producteurs de vin réagissent à un marché qui exige des vins plus individuels et auquel les domaines viticoles répondent par une volonté d'expérimentation croissante : Pour le vin rouge surtout, mais aussi pour le vin blanc, on a donc recours à des procédés qui augmentent la texture des vins. Ainsi, les vins sont de plus en plus souvent fermentés spontanément plutôt qu'avec une levure de culture pure. L'utilisation d'acide sulfureux (SO2) pour tuer les micro-organismes est de plus en plus minimisée. Afin d'obtenir plus rapidement la maturité pour la consommation et la commercialisation, l'élevage du vin est plus oxydatif. Pour éviter la note de vieillissement atypique (UTA), on utilise des temps de macération plus longs, jusqu'à cinq jours avant la fermentation alcoolique, ou on laisse le vin sur les lies pendant plusieurs mois. Ces facteurs œnologiques augmentent le risque de contamination par des micro-organismes nuisibles et favorisent l'apparition d'une argile à souris. Outre ces mesures œnologiques, les effets du changement climatique et les années de plus en plus chaudes favorisent l'apparition de micro-organismes nuisibles. Au cours des dernières décennies, une augmentation constante du pH du moût a été mesurée. D'une part, cela fournit des conditions de vie optimales pour les micro-organismes, d'autre part, la teneur moléculaire en SO2 diminue de manière exponentielle avec l'augmentation du pH. Des tons souris sensoriellement marqués, avec des teneurs en substances marqueurs bien inférieures à la valeur seuil, indiquent en outre que d'autres substances aromatiques contribuent au ton souris et qu'il existe des interactions synergiques avec d'autres substances aromatiques et des notes fausses. Il en va de même pour les causes microbiennes du ton de souris, qui n'ont pas été suffisamment élucidées dans le passé en raison des méthodes d'identification disponibles.
Dans ce contexte, l'objectif du projet de recherche est de déterminer, à l'aide de méthodes de séquençage modernes (Next-Generation-Sequencing), les organismes nuisibles viables et non cultivables, ainsi que de développer une stratégie de minimisation basée sur les connaissances afin d'éviter le faux-bruit "souris" et d'élaborer des recommandations d'action pour la pratique.
Le projet de recherche est financé en tant que projet de coopération avec l'Institut de viticulture et d'œnologie (Dr. Pascal Wegmann-Herr) par les fonds du soutien communautaire industriel (Ministère fédéral de l'économie et de la protection climatique via AiF) via le Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI). Numéro de projet : AiF 21642 N
Caroline Dietzel