Levures propres au domaine -
une option pour la viticulture biodynamique
Ce projet financé par l'UE, auquel participent plusieurs vignobles du Palatinat et un vignoble des Pays-Bas, a pour objectif de développer des méthodes de mise à disposition de levures propres aux vignobles. Parallèlement, plusieurs champs de recherche s'ouvrent pour l'établissement de méthodes de biologie moléculaire. Tout d'abord, des fermentations spontanées sont échantillonnées dans le vignoble et les souches de S. cerevisiae sont isolées. Ensuite, on utilise des marqueurs SSR ou microsatellites. Ce sont de courtes séquences répétitives dans le génome qui permettent d'établir une "empreinte digitale" de chaque souche par biologie moléculaire. Cette technique a été mise en place avec succès au Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin. En outre, il est possible de comparer l'échantillon d'une souche avec celui d'une levure de culture pure. Ainsi, il est également possible de déterminer si les levures isolées sont éventuellement identiques à une levure de culture pure. L'utilisation des marqueurs de biologie moléculaire permet de déterminer la diversité des souches de S. cerevisiae. Des fermentations à l'échelle expérimentale sont réalisées avec ces souches. Cela permet de déterminer le comportement de fermentation pour chaque souche. Avec les vins issus des fermentations expérimentales, un examen sensoriel est réalisé avec l'entreprise selon la méthode du napping. À la fin, l'entreprise choisit une souche qui sera utilisée pour les fermentations de l'automne prochain. Les exploitations partenaires sont très satisfaites des premiers résultats obtenus dans l'utilisation des levures du domaine et des vins ont déjà été produits à grande échelle.
L'utilisation des marqueurs de biologie moléculaire pour différencier les souches de S. cerevisiae et l'utilisation des levures du domaine offrent des possibilités pour de nombreux travaux de recherche. Ainsi, des recherches sont menées sur les formes de mise à disposition, c'est-à-dire les levures liquides ou les levures lyophilisées. En outre, l'utilisation de levures indigènes pour les domaines viticoles dans de nouveaux cépages résistants aux champignons (PiWis), entre autres, est étudiée. Dans ce domaine, il est déjà apparu que l'utilisation de levures propres au domaine pour le cépage PiWi Calardis blanc pourrait tout à fait constituer une alternative aux produits de levure commerciaux. De plus, des levures de domaine ont été testées pour la deuxième fermentation dans la production de vins mousseux et ont été utilisées avec succès dans un domaine viticole. Dans la production de vins mousseux, il serait également possible de renoncer complètement aux levures de culture pure. En outre, les marqueurs de biologie moléculaire constituent un outil qui permet de se faire une idée de la diversité au sein de l'espèce S. cerevisiae. Ainsi, le nombre de souches dans différentes cuves de fermentation a été analysé et il est possible de déterminer de manière générale si les levures isolées dans les fermentations spontanées sont génétiquement identiques ou non aux souches de levures commerciales.
Le projet est financé par l'Union européenne et une subvention régionale néerlandaise.
