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Le 19 août 2020, l'article scientifique sur le thème "Distribution of Yeast Cells, Temperature and Fermentation By-Products in White Wine Fermentations" a été récompensé lors d'une conférence en ligne organisée par l'American Society of Enology and Viticulture. L'équipe d'auteurs, Mira Schwinn, Dominik Durner, Antonio Delgado et Ulrich Fischer, était partenaire du projet de recherche achevé avec succès sur le thème "Réduction des besoins énergétiques dans la vinification".

Les instituts de recherche qui ont coopéré sont l'Institut de viticulture et d'œnologie du Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin ainsi que la chaire de mécanique des fluides de l'Université Friedrich-Alexander (FAU) d'Erlangen-Nuremberg.

Dans leur travail, les chercheurs se sont penchés sur le comportement de sédimentation et de flottaison des cellules de levure dans les cuves à vin. Selon les auteurs, les gradients de déroulement de la fermentation et de température dans les cuves de fermentation usuelles ne sont pas rares et peuvent entraîner des retards de fermentation de plusieurs jours dans les couches inférieures des cuves dans le cas de grandes cuves. Des écarts de température allant jusqu'à deux chiffres ont été constatés et, avec eux, des risques réels de perte de qualité et d'erreurs qui peuvent survenir lors des fermentations. Les phases de multiplication et de fermentation des levures, qui n'étaient jusqu'à présent délimitées que par le temps, ont acquis une dimension spatiale. La formation de couches fermentées et non fermentées dans les cuves à vin a été décrite pour la première fois et en ce qui concerne les problèmes pour la sécurité du processus.

Pour en savoir plus sur cette étude, consultez le site https://www.ajevonline.org/content/70/4/339. Dominik Durner a présenté son travail le 19 août à un public de spécialistes intéressés lors d'une conférence en ligne organisée par l'American Society of Enology and Viticulture.