SWR Interview avec le professeur Ulrich Fischer : Comment sera le vin du Palatinat cette année ?
Après un été changeant, le vin du Palatinat de cette année est attendu avec impatience. Le millésime pourrait être intéressant, selon le professeur Ulrich Fischer, qui explique pourquoi c'est justement le changement climatique qui rend le vin rouge encore meilleur.
SWR Aktuell : Les vendanges principales commencent aujourd'hui dans le Palatinat. Quel est votre pronostic : comment sera le millésime 2021 ?
Prof. Ulrich Fischer: Le millésime 2021 est vraiment un défi pour les viticulteurs du Palatinat ! Cette année, nous avons appris que le changement climatique signifie plus que le chaud et le sec, il signifie aussi l'humide et le frais. De ce point de vue, la maturité des raisins est nettement retardée par rapport aux années chaudes auxquelles nous nous sommes déjà habitués.
SWR Aktuell : Qu'est-ce que cela signifie pour les viticulteurs, quel est le défi ?
Fischer : Le défi, c'est que les vignobles sont différents : Il y en a qui sont bien avancés, et il y en a d'autres qui sont encore à la traîne en termes de maturité. En outre, le temps humide de cet été a également entraîné la présence de certains ravageurs, comme la mouche de la cerise. Pour les viticulteurs, cela signifie qu'ils doivent observer attentivement leurs vignes et procéder à des vendanges sélectives. Soit ils parcourent les vignes avant la récolte intégrale et coupent les grappes atteintes, soit les lecteurs ont pour consigne d'observer attentivement lors des vendanges manuelles.
SWR Aktuell : L'été a été mitigé et très humide - comment cela se passe-t-il pour les raisins ?
Fischer: L'été n'a pas été si mauvais que ça, car il a fait plus chaud que ce que nous avons ressenti. Et les vignes de riesling, de pinot blanc et de pinot noir sont habituées au temps frais. Cela signifie qu'ils fonctionnent mieux à 20-25 degrés qu'à 35 degrés. De ce point de vue, le millésime n'a pas été si mauvais du point de vue météorologique. Il y a toujours eu de l'eau, ce qui a permis aux vignes de continuer à pousser. Et rétrospectivement, les grands millésimes sont toujours ceux qui ont une longue période de végétation, c'est-à-dire ceux où nous vendangeons tardivement.
SWR Aktuell : Qu'est-ce qui distingue ces grands millésimes particuliers des autres ?
Fischer : Plus la période de végétation est longue, plus les substances aromatiques et l'acidité peuvent se former, ce qui favorise un style de vin frais et fruité, également allemand. C'est là que nous voyons des chances pour ce millésime - même si, à notre avis, l'été a été pluvieux. Et c'est pourquoi ce millésime offre des chances de faire des vins blancs un peu plus frais, un peu plus légers, des vins rosés superbes, mais aussi de superbes vins de base pour les mousseux. Donc : nous avons de bonnes conditions de départ pour un millésime intéressant.
SWR Aktuell : Dans les jours précédant le début des vendanges, il a encore plu. Est-ce critique pour les raisins ?
Fischer : La pluie n'est pas si critique que ça, parce que par exemple ici à Neustadt ou à Deidesheim, sur des sols un peu plus sablonneux, nous sommes en dessous de la pluviométrie normale par an, le mois d'août a notamment été très sec. Dans l'ensemble, nous avons eu moins de pluie. Et les 15, voire 30 litres qui sont tombés maintenant ne sont pas mauvais pour les vignes. Ce n'est pas une catastrophe. C'est bien qu'il fasse à nouveau plus frais avec le front froid. Quand il pleut en automne, il devrait faire frais, car les moisissures ne se développent pas dans le froid. Mais s'il fait chaud et qu'il est humide, alors elles ont de bonnes conditions.
SWR Aktuell : Qu'est-ce que cela signifie pour les viticulteurs biologiques ?
Fischer: Pour les viticulteurs biologiques, cela a certainement été un défi particulier. En effet, l'eau a non seulement permis aux champignons parasites de bénéficier de très bonnes conditions de croissance, mais les vignes ont également poussé rapidement. Les viticulteurs biologiques travaillent avec des produits comme le cuivre et le soufre, que l'on applique mais qui ne sont pas absorbés par la plante. Les viticulteurs conventionnels travaillent avec des produits qui sont en partie absorbés par la plante et qui fournissent donc déjà une sorte de protection pour la pousse en croissance. C'est pourquoi les viticulteurs biologiques ont dû relever un défi particulier : il fallait commencer la protection des plantes suffisamment tôt et s'y tenir. Dans l'ensemble, les viticulteurs ont énormément appris en matière de protection phytosanitaire écologique au cours des dernières années. Avec les connaissances d'il y a 20 ans, tout aurait été beaucoup plus difficile.
SWR Aktuell : Périodes de chaleur, de sécheresse et de pluie - le changement climatique a également des répercussions sur la viticulture. Comment cela se manifeste-t-il ?
Fischer : Nous le remarquons de la manière suivante : Nous faisons depuis plus de 50 ans ce que l'on appelle des mesures de maturité. Nous regardons quand la vigne commence à bourgeonner, à fleurir, à arriver à maturité ? Ce sont des points bien définis que l'on peut reconnaître immédiatement sur la vigne. Et si nous regardons les 30 ou 40 dernières années, nous arrivons aujourd'hui à maturité trois à quatre semaines plus tôt que dans les années 1970. Il n'y a pas besoin de discuter de cela ! On peut le prouver très proprement et de manière scientifiquement significative. Cela a eu pour conséquence que les raisins sont devenus un peu plus mûrs et que les vins rouges allemands sont ainsi devenus plus compétitifs par rapport aux produits méridionaux. De ce point de vue, le Spätburgunder, mais aussi de plus en plus le Merlot ou la Syrah, pourraient aujourd'hui vraiment rivaliser avec les vins du sud ou du centre de la France et du nord de l'Italie. Je ne veux pas dire que nous sommes maintenant les gagnants du changement climatique. Mais je suis un scientifique et nous observons les choses.
SWR Aktuell : Quelles sont les conséquences indésirables ?
Fischer : En même temps, de nouveaux parasites thermophiles apparaissent. Ce sont des champignons qui se propagent notamment dans le tronc de la vigne. Les promeneurs dans les vignobles voient de temps en temps des ceps qui se sont complètement effondrés, qui montrent des feuilles et des grappes entièrement desséchées. C'est une conséquence de cette maladie de l'esca. Et nous avons des insectes comme la mouche du vinaigre de la cerise. Elle ressemble à la mouche des fruits normale que nous connaissons. Mais elle a une propriété particulière : elle peut percer la peau des baies, y pond des œufs et les larves grandissent et ouvrent la peau du raisin aux parasites. Les bactéries et les levures ont alors accès au raisin et transforment le sucre en alcool et en acide acétique. Celui-ci est sensoriellement indésirable, car nous voulons produire du vin et non du vinaigre ! La mouche du vinaigre de la cerise est également l'une des raisons pour lesquelles les cépages rouges sont de plus en plus souvent vendangés tôt, afin de ne pas produire de vin rouge, mais un délicieux vin rosé.
SWR Aktuell : Le changement climatique exige-t-il de toutes nouvelles variétés résistantes ?
Fischer : Il y a deux raisons pour les nouveaux cépages : d'une part, quand il fait plus chaud, nos cépages précoces mûrissent tout simplement trop tôt, perdent trop tôt leur acidité et donc leur caractère. La deuxième raison pour les nouvelles variétés est que la société, la politique et l'UE exigent de l'agriculture qu'elle utilise moins de produits phytosanitaires. Cela concerne les viticulteurs bio et les viticulteurs conventionnels. C'est pourquoi il y a une nouvelle tendance à planter des cépages résistants aux champignons. Il s'agit de variétés européennes comme le chardonnay, le pinot blanc ou le muscat, grâce auxquelles on croise - avec une sélection croisée tout à fait normale - les gènes de résistance des vignes sauvages américaines contre ces maladies. La conséquence est que l'on doit pulvériser ces cépages trois fois moins souvent et que, peut-être, dans 20 ans, on n'aura plus besoin de pulvériser du tout, ce qui représente un progrès aussi bien pour l'environnement que pour les viticulteurs et les consommateurs. Ces cépages offrent de nombreuses possibilités de travailler à l'avenir de manière plus écologique sur l'ensemble du territoire.
SWR Aktuell : Quel est votre vin préféré ?
Fischer : Oh, c'est une question difficile ! (rires). J'aime la diversité, le fait de pouvoir boire différents types de vin ici dans le Palatinat, mais aussi dans toute l'Allemagne. Cela me fait plaisir ! Mais le cépage le plus fréquent dans nos verres est le riesling. Il arrive aussi que des vins aient huit, neuf ou dix ans. C'est un très, très grand plaisir de boire des Rieslings mûrs !
SWR-Aktuell : Vous n'êtes probablement pas un fan du Riesling-Schorle typique du Palatinat ?
Fischer : Vous avez raison ! J'ai grandi en Moselle avec des Rieslings plus légers et doux. Et je dois dire que si j'ai soif, je bois de l'eau minérale, et si je veux avoir du plaisir à boire des vins et à me faire plaisir, je bois du vin. Mais dilué ! Nous avons fait trop d'efforts pour que les vins soient aussi équilibrés, harmonieux et équilibrés. Les diluer ensuite avec de l'eau, ce n'est pas mon truc ! Je ne suis pas encore devenu un vrai Palois pour rendre hommage au Schorle comme le font les gens du coin !
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