Mise au point d'une méthode d'évaluation de la vitalité des levures pendant d

La surveillance de l'activité microbienne au cours de la vinification revêt une importance capitale. En tant que processus biotechnologique central, la fermentation alcoolique joue un rôle déterminant dans la vinification. Pour garantir une fermentation réussie et complète, sans perturbations, il est essentiel que les levures responsables fonctionnent de manière optimale. C’est la seule façon d’exploiter pleinement le potentiel des raisins : même un millésime bénéficiant des meilleures conditions donnera un vin de qualité médiocre si la fermentation est mauvaise. Pourtant, l’activité des levures n’est généralement évaluée qu’indirectement, en fonction de la progression de la fermentation. Cela s’explique notamment par l’absence de moyen direct et simple de déterminer la densité cellulaire et la viabilité des levures en cave. Le système Oculyze permet un contrôle microbien direct pendant les fermentations à l’aide d’un smartphone. Le projet est financé par l’Association des groupements de recherche industrielle (AiF). Ce logiciel innovant analyse automatiquement les images via une application pour smartphone basée sur le cloud et fournit ainsi rapidement des informations spécifiques sur le nombre de cellules de levure présentes dans le vin et sur leur viabilité. En combinaison avec d’autres méthodes de contrôle de la fermentation, on obtient ainsi une image plus précise de l’état actuel de la fermentation et on peut, si nécessaire, intervenir directement pour remédier à des perturbations indésirables de la fermentation, voire les éviter.