Levures propres au domaine

Ce projet financé par l'UE, auquel participent plusieurs domaines viticoles du Palatinat et un domaine viticole aux Pays-Bas, a pour objectif de mettre au point des procédés permettant d'obtenir des levures propres à chaque domaine. Parallèlement, plusieurs axes de recherche s'ouvrent en vue de la mise en place de méthodes de biologie moléculaire. Dans un premier temps, des échantillons de fermentations spontanées sont prélevés au sein du domaine viticole et les souches de S. cerevisiae sont isolées. Ensuite, on utilise des marqueurs SSR ou microsatellites. Il s’agit de courtes séquences répétitives du génome qui permettent de créer, par des moyens de biologie moléculaire, une « empreinte génétique » de chaque souche. Cette technique a été mise en place avec succès au Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin. Il est en outre possible de comparer le profil d’une souche avec celui d’une levure de culture pure. On peut ainsi déterminer si les levures isolées sont, le cas échéant, identiques à une levure de culture pure. L’utilisation de marqueurs de biologie moléculaire permet de déterminer la diversité des souches de S. cerevisiae. Des fermentations à l’échelle expérimentale sont réalisées avec ces souches. Cela permet de déterminer le comportement de fermentation de chaque souche. Les vins issus des fermentations expérimentales font l’objet d’une analyse sensorielle réalisée en collaboration avec l’exploitation, selon la méthode du « napping ». Au final, l’exploitation choisit une souche qui sera utilisée pour les fermentations de l’automne suivant. Les exploitations partenaires sont très satisfaites des premiers résultats obtenus grâce à l’utilisation des levures propres au domaine, et des vins ont déjà été produits à grande échelle.

L’utilisation de marqueurs de biologie moléculaire pour distinguer les souches de S. cerevisiae et le recours aux levures propres au domaine ouvrent la voie à de nombreux travaux de recherche. Des recherches sont ainsi menées sur les formes de mise à disposition, c’est-à-dire les levures liquides ou lyophilisées. Par ailleurs, l’utilisation de levures propres au domaine est étudiée pour de nouveaux cépages, notamment les cépages résistants aux champignons (PiWi). Il est d’ores et déjà apparu que l’utilisation de levures propres au domaine viticole pour le cépage PiWi Calardis blanc pourrait tout à fait constituer une alternative aux produits à base de levures commerciaux. Par ailleurs, des levures propres au domaine ont été testées pour la seconde fermentation dans la production de vin mousseux et utilisées avec succès dans un domaine viticole. Dans la production de vin mousseux également, il serait possible de renoncer totalement aux levures de souche pure. Par ailleurs, les marqueurs de biologie moléculaire constituent un outil permettant d’avoir un aperçu de la diversité au sein de l’espèce S. cerevisiae. Ainsi, le nombre de souches présentes dans différentes cuves de fermentation a été étudié, ce qui permet de déterminer de manière générale si les levures isolées lors de fermentations spontanées sont génétiquement identiques ou non aux souches de levure commerciales.