Contexte de la recherche
Avec une consommation annuelle de 10,6 litres d'alcool pur, l'Allemagne fait partie des pays à forte consommation et se situe au-dessus de la moyenne des pays de l'OCDE. L'OMS recommande, afin de réduire la consommation d'alcool, des mesures portant sur la tarification, la disponibilité et la publicité ; cela inclut notamment la recommandation de ne vendre les boissons alcoolisées que dans des magasins spécialisés. Une telle restriction, qui a également fait l’objet de discussions au sein de l’UE il y a quelques années, aurait des répercussions négatives considérables sur les producteurs de vin qui commercialisent eux-mêmes leur production. Le développement de vins sans alcool ou à faible teneur en alcool, contribuant ainsi à la réduction de la consommation d’alcool, revêt donc une importance croissante, tant pour des raisons de santé publique que pour des raisons économiques. Afin d’améliorer l’acceptation par les consommateurs de ce segment de produits, qui fait jusqu’à présent défaut, le projet de recherche a pour objectif d’étudier les effets bénéfiques des vins et vins mousseux sans alcool sur la santé et l’organisme.
Procédés utilisés
Étant donné qu'après la fermentation, les glucides initialement présents sont en grande partie dégradés, le vin et le vin mousseux sans alcool peuvent être présentés comme des boissons à faible teneur en calories, contenant une multitude de composants bioactifs (notamment des composés phénoliques et des minéraux). Les composés phénoliques sont au cœur de ces recherches. On sait qu’ils exercent de nombreux effets bénéfiques sur l’organisme. Parmi ceux-ci figurent notamment des effets antioxydants, anti-inflammatoires, anticancérigènes et antidiabétiques. Dans de nombreux cas, cependant, les composés responsables de ces activités n’ont pas encore été clairement identifiés au niveau moléculaire. En raison de ces lacunes dans les connaissances, il est donc difficile d’adapter de manière ciblée les procédés technologiques afin d’enrichir la boisson en ces composés bioactifs clés. C’est pourquoi, dans le cadre d’un processus d’isolation guidé par l’activité, il est prévu d’isoler et d’identifier, à partir de vins tranquilles et de vins mousseux, des métabolites secondaires phénoliques bioactifs qui exercent une influence bénéfique sur le métabolisme des glucides et des lipides. Après un enrichissement technologique ciblé de ces composants, l’efficacité d’une boisson test optimisée en fonction des résultats de recherche obtenus sera évaluée dans le cadre d’une étude d’intervention chez l’homme (preuve de concept).
Objectif du projet de recherche
L’objectif de ce projet de recherche est de produire des vins présentant, grâce à des procédés technologiques, des teneurs élevées en composés bioactifs du vin, qui, une fois l’alcool éliminé, pourront être consommés en grandes quantités sous forme de vins sans alcool et de vins mousseux, sans absorption d’alcool nocive. Pour cela, il faut une quantité et une composition de polyphénols bioactifs suffisantes pour produire les effets physiologiques souhaités.
Centres de recherche
- Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin, Neustadt/Weinstraße Institut de viticulture et d’œnologie Prof. Dr Ulrich Fischer/Dr Patrick Nickolaus
- Université technique de Brunswick, Institut de chimie alimentaire, Prof. Dr Peter Winterhalter / Dr Recep Gök
- Université technique de Rhénanie-Palatinat Kaiserslautern-Landau (RPTU), Département de chimie, section de chimie alimentaire et de toxicologie, Prof. Dr Elke Richling
Dr. Patrick Nickolaus