Ingrédients bioactifs dans le vin sans alcool

Contexte de la recherche

Avec une consommation annuelle de 10,6 litres d'alcool pur, l'Allemagne fait partie des pays à forte consommation et se situe au-dessus de la moyenne des pays de l'OCDE. Pour réduire la consommation d'alcool, l'OMS recommande des mesures concernant les prix, la disponibilité et la publicité ; cela inclut la recommandation de ne vendre les boissons alcoolisées que dans des magasins séparés. Une telle restriction, également discutée dans l'UE il y a quelques années, aurait des conséquences négatives importantes pour les producteurs de vin qui commercialisent eux-mêmes leurs produits. Le développement de vins sans alcool ou à teneur réduite en alcool comme contribution à la réduction de la consommation d'alcool revêt donc une importance croissante, tant pour des raisons de santé publique que pour des raisons économiques. Afin d'améliorer l'acceptation de ce segment de produits par les consommateurs, le projet de recherche vise à étudier les effets biologiques et sanitaires favorables des vins et des vins mousseux sans alcool.

Procédés appliqués

Étant donné qu'après la fermentation, les hydrates de carbone contenus auparavant sont en grande partie dégradés, le vin sans alcool et le vin mousseux peuvent être promus comme des boissons à teneur réduite en calories, qui contiennent une multitude de composants bioactifs (surtout des composés phénoliques et des minéraux). Les composés phénoliques sont au centre des recherches. On sait qu'ils exercent de nombreux effets bénéfiques sur l'organisme. Il s'agit notamment d'effets antioxydants, anti-inflammatoires, anti-cancérigènes et antidiabétiques. Cependant, dans de nombreux cas, les composés responsables de ces activités ne sont pas encore clairement identifiés au niveau moléculaire. En raison de ces lacunes, il est difficile d'adapter les processus technologiques de manière ciblée afin d'enrichir la boisson en ces composés bioactifs clés. C'est pourquoi il est prévu d'isoler et d'identifier des métabolites secondaires phénoliques bioactifs ayant une influence favorable sur le métabolisme des hydrates de carbone et des lipides à partir de vins sans alcool et de vins mousseux, dans le cadre d'un isolement guidé par l'activité. Après un enrichissement technologique ciblé de ces composants, l'efficacité d'une boisson test optimisée selon les résultats de recherche obtenus doit être vérifiée dans le cadre d'une étude d'intervention humaine (preuve de concept).

Objectif du projet de recherche

L'objectif du projet de recherche est de produire des vins présentant, pour des raisons technologiques, des teneurs élevées en composants bioactifs du vin, qui peuvent être consommés après le sevrage alcoolique en tant que vins sans alcool et vins mousseux dans des volumes plus importants, sans une absorption d'alcool contraignante. Pour ce faire, il faut une quantité et une composition de polyphénols bioactifs suffisantes pour obtenir les effets physiologiques souhaités.

Centres de recherche

À propos de la chercheuse

Katrin Oster a étudié la nutrition et les sciences alimentaires à l'université de Bonn et la viticulture et l'œnologie à l'université de Geisenheim. Au cours des trois dernières années, elle a participé à la création d'une jeune entreprise entièrement spécialisée dans les vins sans alcool. Au Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin, elle travaille comme collaboratrice scientifique sur le projet "Ingrédients bioactifs dans les vins sans alcool".