Mauvaises notes dues au climat et dommages causés par le soleil

Contexte du projet

Le changement climatique est aujourd'hui considéré comme l'un des plus grands défis, y compris pour le secteur viticole. Le réchauffement global peut avoir des effets aussi bien positifs que négatifs sur la viticulture. L'augmentation des températures accélère le développement de la vigne, ce qui fait que, au cours de la dernière décennie, la maturation des raisins est intervenue jusqu'à quatre semaines plus tôt qu'il y a trente ans. Alors que la hausse des températures améliore les conditions de culture des cépages internationaux (chardonnay, merlot, cabernet franc, syrah, etc.) en Allemagne, on observe également des effets négatifs pour les cépages autochtones qui ont été sélectionnés pendant des décennies en raison de leur adaptation à un climat plutôt frais. Le riesling en est un exemple : avec une surface cultivée de 23 800 ha (2017), il est le cépage le plus planté en Allemagne et représente ainsi 37 % de la culture mondiale. Avec l'augmentation de la température et de l'exposition au soleil, un défaut aromatique appelé "note de pétrole" est apparu de plus en plus souvent ces dernières années dans les rieslings allemands, un phénomène qui était jusqu'à présent limité aux rieslings australiens et sud-africains. Dans le cadre d'un projet antérieur, il a été possible de montrer qu'une dégradation forcée des caroténoïdes dans le raisin, due à l'irradiation, entraîne la formation de métabolites réactifs des caroténoïdes qui, aux faibles valeurs de pH présentes dans le riesling, sont catalysés par les acides et transformés en 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN), qui présente une odeur "pétrolifère". Alors que la "note de pétrole" due au climat se limite en premier lieu au riesling, les "dommages causés par le soleil" sur les raisins sont un phénomène qui s'est intensifié dès les années 1990 et qui concerne aussi bien les raisins de vin blanc que de vin rouge. Dans le pire des cas, les dommages causés à l'épiderme par le rayonnement peuvent entraîner des fuites d'eau et le rétrécissement ou le flétrissement prématuré des baies, ce qui se traduit par des pertes de rendement et des pertes financières considérables pour les viticulteurs. Les dommages causés par les radiations peuvent être plus ou moins importants, mais même s'ils sont moins prononcés, des déviations sensorielles peuvent apparaître et concerner aussi bien l'odeur (apparition de notes olfactives "sourdes" qui masquent l'arôme de la variété) que le goût (apparition de notes amères et astringentes). Les causes de ces modifications ne sont pour l'instant que partiellement comprises au niveau moléculaire et les mesures susceptibles de limiter ces dommages sensoriels n'ont pas encore fait l'objet d'études pertinentes pour la pratique.

Objectif du projet de recherche

Dans ce contexte, l'objectif du projet de recherche est d'étudier les causes matérielles des fausses notes sensorielles dans les vins blancs, qui sont déclenchées par des conditions climatiques modifiées, notamment par l'apparition de dommages dus au coup de soleil sur les raisins. Parallèlement, il s'agit de développer une stratégie de minimisation viticole pour réduire les dégâts dus au coup de soleil.

Le projet est déjà en cours depuis 2020 et se trouve dans sa phase finale. Caterina Szmania, originaire de Recklinghausen, est l'une des doctorantes chercheuses de ce projet dans le groupe de travail d'Ulrich Fischer et effectue les analyses sensorielles et chimiques des arômes. Elle a fait ses études de chimie alimentaire à Braunschweig sous la direction de Peter Winterhalter et a passé son deuxième examen d'État au LANUV en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Après avoir travaillé dans la gestion de la qualité pour des entreprises alimentaires, elle s'est mise à la recherche d'un nouveau défi et a décidé de se lancer dans la recherche.

Centres de recherche et interlocuteurs

Centre de services pour l'espace rural (DLR) Palatinat du Rhin : Ulrich Fischer, Jochen Bogs, Jochen Vestner, Caterina Szmania, Jonas Waber

Université technique de Braunschweig : Peter Winterhalter, Sebastian Scharf, Philipp Hopfstock