Amélioration sensorielle des vins sans alcool

Contexte du projet de recherche

Les risques pour la santé liés à la consommation d'alcool font l'objet d'une attention croissante de la part des politiques de santé publique nationales et européennes. La production de vins et de vins mousseux sans alcool présente donc un intérêt sociopolitique et économique croissant. Parallèlement, l'intérêt et la volonté d'acheter des vins sans alcool augmentent depuis quelques années de la part des consommateurs, mais aussi de la gastronomie et du commerce spécialisé. Les améliorations apportées à la technologie de désalcoolisation y contribuent, mais aussi la demande croissante d'un compagnon de repas sophistiqué sans alcool ni douceur. Cependant, la qualité de nombreux vins sans alcool qui renoncent à une aromatisation marquée, comme c'est généralement le cas pour les produits d'entrée de gamme, est insatisfaisante. Ils ne parviennent qu'insuffisamment à reproduire les propriétés sensorielles de l'alcool. La désalcoolisation entraîne également la perte d'arômes de vin identitaires.

Procédés appliqués

Les procédés technologiques utilisés pour la désalcoolisation, à savoir la distillation sous vide d'une part et la combinaison de l'osmose inverse et de la distillation osmotique d'autre part, sont des procédés techniquement au point qui sont principalement proposés en tant que services par des entreprises spécialisées. Malgré cela, de nombreux vins sans alcool et vins mousseux manquent de typicité variétale, de corps et de sensation en bouche, souvent couplés à un arôme vert diffus rappelant la bière éventée. Il n'est donc guère surprenant que le nombre d'acheteurs de vins sans alcool ne représente actuellement que 0,6 % de tous les consommateurs potentiels, alors que les bières sans alcool représentent déjà environ 7 % des ventes totales de bière.

Objectif du projet et responsabilités

Dans ce contexte, l'objectif du projet est d'optimiser le traitement des raisins et la vinification avant et après la désalcoolisation afin d'augmenter les substances aromatiques typiques du cépage et d'améliorer la qualité du vin grâce à des métabolites microbiologiques et des substances actives haptiques.

Dans le cadre de ce projet, Lisa Käppler rédige sa thèse de doctorat dans le groupe de travail du professeur Ulrich Fischer, où elle s'occupe de l'analyse sensorielle et de l'analyse chimique des arômes des vins désalcoolisés. Avant de commencer sa thèse de doctorat, elle a déjà effectué son travail de master à l'institut dans le cadre de ses études de chimie alimentaire. Elle a ainsi pu se familiariser avec le thème du vin sans alcool et continue à l'approfondir avec le début de sa thèse de doctorat.